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Filet vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Filet vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel
Categories: Hauptspeise, Fisch, Gemüse, Saucen
     Yield: 4 Portionen
 
      4    Filets vom Bachsaibling
      1    Zitrone
           Salz
      1 tb Mehl
 
MMMMM---------------------------Pür-----------------------------------
    500 g  Kartoffeln, gekocht
    0.2 l  Milch
    0.1 l  Sahne
     50 g  Butter
      1 pn Muskat
           Salz
    1/2 bn Estragon,  fein gehackte 
           -Blätter
 
MMMMM-----------------------Spinat------------------------------------
    0.1 l  Fischfond
    0.2 l  Sahne
     50 g  kalte Butterwürfel
           Salz
           Pfeffer
     10    Spinatblätter,  in feinen 
           -Streifen
 
MMMMM-------------------------Auße------------------------------------
     12    Kirschtomaten
     12    ganze Spinatblätter
           Olivenöl
 
Aus Köpfen und Gräten der Saiblinge mit 200 g
Wurzelgemüse (gewürfelt: Möhre, Sellerie, Zwiebel, etwas
Lauch) und 1/4 l Wasser einen Fischfond zubereiten, der 10 - 15 Minuten
köcheln sollte. Dann durch ein Sieb passieren und etwas einkochen.
 Die Kartoffeln durchpressen oder stampfen und dieses Mus in die
kochende Sahne-Milch-Butter-Mischung geben. Mit Salz und Muskat
abschmecken. Zum Schluss die feingehackten Estragon-Blätter unter
das Püree heben.
 Für den Spinatschaum 0,1 l Fischfond mit 0,1 l flüssiger
Sahne aufkochen. Mit einem feinen Schneebesen die kalten
Butterwürfel hineinschlagen ("montieren"), dann 0,1 l
steifgeschlagene Sahne darunter heben und zum Schluss die
Spinatstreifen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Die Saiblingsfilets quer halbieren, salzen und mit etwas Mehl
bestäuben ("mehlieren"). In Olivenöl auf jeder Seite
höchstens 2 Minuten braten. Dann auf einem Teller im 100 Grad
heißen Ofen 2 Minuten warm halten.
 Die Kirschtomaten einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann
enthäuten. Eine halbe Minute in heißem Olivenöl
schwenken.
Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen.
 Die 12 ganzen Spinatblätter einige Sekunden in heißem Fett
frittieren.
 Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine Portion
Estragon-Kartoffelpüree geben. Darauf jeweils 2
Saiblingsfilet-Hälften setzen. Außen herum einen breiten
Streifen Spinatschaum (Sauce) geben. Mit jeweils drei frittierten
Spinatblättern und drei Kirschtomaten dekorieren.
 Getränk: Josef Selbach empfiehlt einen Weißen Burgunder vom
Kaiserstuhl, den 1999-er Burkheimer Feuerberg Kabinett trocken vom
Weingut Bercher.
 (*) Küchenchef im Sülztaler Hof in Overath-Immekeppel
O-Titel: Filet vom bergischen Bachsaibling auf
Estragon-Kartoffel-Püree mit Spinatschaum und Kirschtomaten
:Stichworte     : Bachsaibling, Fisch, Gemüse, Hauptspeise
:               : Kartoffel, Sauce, Saucen
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum