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Filet à la ficelle mit Gemüsesauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Filet à la ficelle mit Gemüsesauce
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Personen
 
      1    Kalbsfilet (ca. 750 g)
           Öl zum Anbraten
    1/2 ts Salz
           Pfeffer aus der Mühle
 
MMMMM----------------------------SU-----------------------------------
      3 l  Wasser
      1    Zwiebel, halbiert
      1    Rüebli, in Stücken
     50 g  Sellerie, in Scheiben
      1 sm Lauch, halbiert
      1    Liebstöckelzweig
           einige Petersilienstängel
      3    Gemüsebouillonwürfel
           Salz, nach Bedarf
      1    Lauch, in Blättern (evtl. 
           -mehr)
      1    Rüebli, längs in dünnen 
           -Scheiben
 
MMMMM---------------------------SAU-----------------------------------
      1    Schalotte, fein gehackt
    300 g  Rüebli, in Scheiben
     50 g  Sellerie, gewürfelt
      1 tb Butter oder Margarine
    1/2 ts milder Curry
      2 dl Sud
      2 tb Saucenrahm
           Salz, Pfeffer, nach Bedarf
 
VORBEREITEN: Das Filet im heißen Öl ca. 3 Min. kräftig
anbraten, würzen, herausnehmen, leicht abkühlen.
 SUD: Alle Zutaten bis und mit Petersilienstängel in einer weiten
Pfanne aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln.
Bouillonwürfel und Salz zugeben. Lauchblätter und Rüebli
beifügen, ca. 1 Min. blanchieren, herausnehmen, in kaltem Wasser
abschrecken. Lauch auf Haushaltpapier auslegen. Rüebli für
die Garnitur fein würfeln, warm stellen.
 POCHIEREN: Filet mit zwei Schnurschlaufen versehen, in den leicht
siedenden Sud hängen, Hitze reduzieren, offen ca. 30 Min. darin
ziehen lassen. Pfanne beiseite stellen. 2 dl Sud für die Sauce
absieben. Filet herausnehmen, mit dem Lauch umwickeln, im restlichen
Sud warm stellen.
 SAUCE: Schalotten und Gemüse in der warmen Butter oder Margarine
andämpfen. Curry kurz mitdämpfen. Mit dem Sud ablöschen,
aufkochen, zugedeckt ca. 15 Min. weich köcheln. Alles
pürieren, in die Pfanne zurückgießen. Den Saucenrahm
darunterrühren, würzen, aufkochen. Fleisch tranchieren, Sauce
dazu servieren.
 LÄSST SICH VORBEREITEN: Fleisch ca. 1/2 Tag im voraus anbraten,
Sud und Sauce (ohne Rahm) zubereiten, alles zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren.
:Zusatz         : 
:               : Vor- und Zubereiten:
:               : ca. 45 Min.
:Stichworte     : Filet, Fleisch, Gemüse, Kalb, Oktober, P4
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum