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Filet a la Ficelle

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Filet a la Ficelle
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 -6 Personen
 
      1    mittelgroßes Rindsfilet 
           -(ca. l'/4 kg),
           gut gelagert (eventuell 
           -bereits vom Metzger mit 
           -Bindfaden gebunden)
 
MMMMM-------------------------Boui------------------------------------
      2 l  (-3) Wasser, je nach 
           -Pfannengröße
      1    Bouquet garni, bestehend 
           -aus:
      1    Rüebli,
      1 sm Stück Sellerie und
           etwas Lauch
      1    Zwiebel, besteckt wenn 
           -möglich etwas frische 
           -Kräuter,
           z. B. Petersilie, wenig 
           -Rosmarin
           einige Rindsknochen, 
           -zerkleinert
      1    Fleischbouillonwürfel, 
           -evtl. mehr
           Salz
 
Das Wasser in eine weite Pfanne geben, Bouquet garni, besteckte Zwiebel
und Kräuter beifügen. Die Knochen mit etwas Wasser separat
aufkochen, unter dem fließenden kalten Wasser kurz abspülen,
beifügen und alles etwa l Stunde kochen lassen.
 Dann die Fleischbouillonwürfel und Salz dazugeben.
 Das gebundene Filet mit 3 Schnurschlaufen versehen, so dass es an
einer Kelle in die leicht siedende Bouillon gehängt werden kann.
Es sollte davon bedeckt sein, den Pfannenboden jedoch nicht
berühren.
  Kochzeit für ein Filet, das einen rosa Kern aufweist (à point):
ca. 40-45 Minuten.
 Das Filet vor dem Tranchieren 5 Minuten ruhen lassen.
 Dazu passt: in einem Teil der Bouillon separat knackig gekochtes
Gemüse, Meerrettichschaum oder alle anderen Beilagen, die zu einem
feinen Siedfleisch gehören.
 Tipps: - Die Bouillon absieben und in Suppentassen dazu servieren.
- So lassen sich ein gut gelagerter Hohrücken oder Huftdeckel und
sogar ein Lammgigot zubereiten.
:Stichworte     : Filet, Fleisch, Rind
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 sm: klein

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum