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Feines Rehragout

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Feines Rehragout
Kategorien: Reh, Wild
     Menge: 5-6 Portionen
 
      1     Kilo  Rehschulter
    400    Gramm  Rote Zwiebeln
      1           Möhre
    1/2   Stange  Lauch
      1   Stange  Staudensellerie
      1           Knoblauchzehe
      1   Scheib. Bauchspeck (30 g)
     10           Wacholderbeeren
      1    klein. Apfel
                  Salz
                  Frisch gemahlener Pfeffer
      1     Essl. Mehl (evtl. mehr)
                  Öl zum Anbraten
      1      Msp. Abgeriebene Schale einer 
                  -- unbehandelten Zitrone
      1      Msp. Abgeriebene Schale einer 
                  -- unbehandelten Orange
      2     Essl. Tomatenmark
      2     Essl. Preiselbeerkonfitüre
    1/4      Ltr. Junger Rotwein (mit viel 
                  -- Säure)
      1    Zweig  Rosmarin
      1    Zweig  Thymian
    800       ml  Wildfond
      2     Essl. Geschlagene Sahne (evtl. 
                  -- mehr)
                  Thymian oder Petersilie zum 
                  -- Garnieren
 
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 Die Rehschulter parieren und in 5 cm große Würfel schneiden. Die
Zwiebeln und die Möhre schälen, den Lauch und den Staudensellerie
putzen und waschen. Alle Gemüse in Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe
in der Schale mit dem Messerrücken andrücken, den Bauchspeck in grobe
Stücke schneiden. Zerdrücken Sie die Wacholderbeeren im Mörser. Den
Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in
Würfel schneiden.
 Das Rehragout salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. Das Öl in
einem breiten, flachen Topf erhitzen und die Rehstücke von allen Seiten
anbraten. Gemüse, Bauchsspeck, Apfel, Orangen- und Zitronenschale
beigeben. Das Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten, das Ragout
nochmals mit Mehl bestäuben, die Preiselbeermarmelade dazugeben, kurz
angehen lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Reduzieren
Sie den Wein vollständig und wiederholen Sie den Vorgang anschließend
noch zweimal, bis der Wein aufgebraucht ist.
 Rosmarin und Thymian zugeben, mit Wildloud und so viel Wasser
angießen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Dann das Ganze zum
Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden garen,
dabei von Zeit zu Zeit das Fett mit einem Löffel abnehmen.
Nach etwa 2 Stunden das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce durch
ein Sieb passieren, abschmecken und das Fleisch dann wieder einlegen.
Verfeinern Sie das Ragout mit geschlagener Sahne und garnieren Sie es
nach Belieben mit Thymian oder Petersilie.
 Dazu passen als Beilage Semmelknödel, Spätzle oder selbst gemachte
Nudeln.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum