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Feine Hechtmaultaschen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Feine Hechtmaultaschen
Kategorien: Chefkoch, Hecht, Spinat, Teigtasche, Teigware
     Menge: 4 Portionen
 
    200    Gramm  Mehl
    1/2     Teel. Salz ; (1)
      2           Eigelb ; (1)
    200    Gramm  Blattspinat
    400    Gramm  Hechtfleisch
    200    Gramm  Sahne
    300    Gramm  Creme fraîche
      4           Eiweiß
     10    Gramm  Sardellenpaste
                  Pfeffer
                  Mehl zum Ausrollen
      1           Eigelb ; (2)
                  Salz
      1           Möhre
      1           Porreestange
      1           Selleriestück , nussgroß
      5           Weißwein
    1/4      Ltr. Fischfond
    1/2           Zitrone ; Saft davon
    100    Gramm  Butter
      1     Essl. Petersilie , gehackt
 
=========================Füllung Va===================================
    400    Gramm  Zanderfilet
                  Salz
                  Pfeffer
      1           Eiweiß
    150       ml  Sahne
     50    Gramm  Gemischte Kräuter
                  Zitronensaft
 
=========================Füllung Va===================================
    200    Gramm  Steinbutt
    200    Gramm  Lachs
                  Salz
      1           Ei
    200    Gramm  Creme double
                  Pfeffer
                  Muskat
      2     Essl. Sahne ; geschlagen
 
===============================Que====================================
 
Mehl, Salz (1) und Eigelb (1) zu einem festen Teig verkneten und
zugedeckt etwa 30 Min. ruhen lassen. Spinat putzen, waschen und in
kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen, ausdrücken.
Die Hälfte des Spinats und das Hechtfleisch mit Sahne, 2/3 Creme
fraîche, Eiweiß, Sardellenpaste in der Kuchenmaschine zu einer glatten
Farce verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Min kalt stellen.
Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem 16 cm breiten Streifen
ausrollen. mit Eigelb (2) bestreichen, Spinat darauf verteilen.
Hechtfarce mit Spritzbeutel auf obere Hälfte spritzen, die untere
darüber schlagen. mit Teigrädchen in Vierecke schneiden, zugedeckt 30
Min. ruhen lassen. Gemüse putzen, waschen, feinstreifig schneiden.
Creme fraîche, Wein, Fischfond, Zitronensaft und Gemüse aufkochen, mit
Salz und Pfeffer würzen. 10 Min. köcheln lassen. Die Maultaschen
zufügen, 10 Min. ziehen lassen, mit Schaumlöffel herausnehmen, auf
vorgewärmte Suppenteller geben. Sud auf die Hälfte einkochen. Butter
flöckchenweise zugeben, mit dem Schneebesen unter die Sause schlagen,
bis sie bindet. Gemüsesauce über die Maultaschen gießen, mit der
Petersilie bestreut servieren.
 Zubereitungszeit: ca. 60 Min. Ruhen: ca. 70 Min.
Pro Portion: ca. 1060 kcal  Füllung Variante 1: Zanderfilet kalt
abbrausen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in grobe Würfel teilen.
Salzen, pfeffern, mit Eiweiß vermischen. Die Masse und die Sahne im
Gefrierfach kühlen. Kräuter fein hacken, zusammen mit dem Zanderfleisch
in der Küchenmaschine pürieren und dabei nach und nach die gekühlte
Sahne zufügen. Die geschmeidige Farce mit Salz und Zitronensaft würzen.
Durch ein feines Sieb streichen, etwa 30 Min. in den Kühlschrank
stellen. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen und auf den
ausgebreiteten Spinat spritzen.
 Füllung Variante 2: Steinbutt und Lachs abbrausen, trockentupfen, in
grobe Stücke schneiden. Salzen und 30 Min. in das Tiefkühlfach stellen.
In der Küchenmaschine pürieren. Erst Ei, dann Creme double langsam
zufügen. Durch ein Sieb streichen. mit Pfeffer und Muskat würzen.
Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Auf den Spinat spritzen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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