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Feine Forellenterrine

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Feine Forellenterrine
Kategorien: Brunch, Fischgericht, Party, Terrine
     Menge: 1 Keine Angabe
 
===============================Zuta===================================
      2           küchenfertige Forellen
      1           Zwiebel
      1     Essl. Schnittlauch in Röllchen
    100       ml  Weisswein
      5     Essl. Öl
    300    Gramm  Weizenmehl
      1           Ei
    0.5           Eiweiß
    0.5           Eigelb
    0.5     Teel. Salz
      1     Essl. eiskaltes Wasser
    100    Gramm  kaltes Schweineschmalz
    500    Gramm  Schollenfilet
      2           Eier
      1     Essl. gehackter Dill
      2     Essl. Semmelbrösel
                  abgeriebene Schale von 1 
                  -- Zitrone
      1   Becher  Crème fraîche (150g)
     50    Gramm  zerlassene Butter
                  Salz
                  Pfeffer
    0.5           Eigelb
    0.5     Essl. Milch
 
==============================Weina===================================
    375       ml  Fischfond (Lacroix o.ä.)
      1     Tüte  weisse Gelatine
      8     Essl. Weisswein
 
===============================Que====================================
 
  Die Forellen filetieren, enthäuten und abspülen. Die Zwiebel in Ringe
schneiden. Die Forellen mit der Zwiebel und dem Schnittlauch in eine
Schüssel schichten. Wein und Öl verrühren und darüber giessen. Über
Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  Mehl auf die Tischplatte sieben und eine Mulde in die Mitte drücken.
Schweineschmalz in Flöckchen auf den Rand geben. Eier Salz und Wasser
in die Mulde geben und mit einem Teil des Mehls vermischen. Das Schmalz
einarbeiten und einen glatten Teig kneten. Dito über Nacht kühl
stellen.
  500g Schollenfleisch durch den Wolf drehen. mit den darunter
angegebenen Zutaten verarbeiten.
  Eine Kastenform (30cm x 11cm) mit Butter ausstreichen. Mindestens auf
den Boden ein Stück passend ausgeschnittenes Backpapier legen. Den Teig
durchkneten und 2/3 davon ausrollen. Teigplatten für Boden und
Seitenwände ausschneiden und die Form auslegen. An den Seiten sollte
der Teig etwas überhängen. Die Nahtstellen am Boden festdrücken.
  Die Hälfte der Schollenfiletmasse einfüllen. Die Forellenfilets aus
der Marinade nehmen, abtropfen, abtrocknen und drauflegen. mit der
restlichen Fischmasse bedecken.
  Restlichen Teig ausrollen und einen Deckel ausschneiden. 2 Luftlöcher
aus dem Deckel ausstechen. Auf die Fischmasse legen und mit dem
überstehenden Teig zusammendrücken. Aus dem restlichen Teig kleine
Schuppen oder andere Deko ausstechen und drauflegen   In den auf 180°C
vorgeheizten Backofen (untere Schiene) schieben.
1.25 Stunden backen. Nach 30 Minuten mit dem verrührten Eigelb und
Milch bestreichen.
  Nach dem Erkalten vorsichtig(!) stürzen. mit Weinaspik ausgiessen und
in Alufolie verpackt 1 bis 2 Tage an 1 kühlem Ort durchziehen lassen.
  Weinaspik   Gelatine mit 5 El. Wasser verrühren und 10 min. quellen
lassen Fond aufkochen lassen. Aufgelöste Gelatine hineinrühren, Wein
reinrühren, erkalten lassen.
  Bemerkungen   Das Resultat schmeckt klasse. Die Zubereitung ist nicht
ganz einfach.
Am besten(!!!) die Forellen beim Fischhändler kaufen und den Mehrpreis
für filetieren und häuten zahlen. Es lohnt sich. Glaubt mit. Ich hab's
in der Moulinette gemacht.
  Am besten den Fischhändler die Scholle durch den Wolf drehen lassen.
Oder fragt Euren Metzger. Bestecht ihn, indem ihr 10 Kilo Rinderfilet
kauft. Immerhin muss er den Wolf einmal komplett reinigen.
  Unbedingt den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
Evtl. erst stürzen, wenn das (der?) Aspik erstarrt ist.
Es lohnt sich trotzdem  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum