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Feine Forellenterrine

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Feine Forellenterrine
Categories: Pasteten, Terrinen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
MMMMM--------------------------Zuta-----------------------------------
      2    küchenfertige Forellen
      1    Zwiebel
      1 tb Schnittlauch in Röllchen
    100 ml Weisswein
      5 tb Öl
    300 g  Weizenmehl
      1    Ei
    0.5    Eiweiß
    0.5    Eigelb
    0.5 ts Salz
      1 tb eiskaltes Wasser
    100 g  kaltes Schweineschmalz
    500 g  Schollenfilet
      2    Eier
      1 tb gehackter Dill
      2 tb Semmelbrösel
           abgeriebene Schale von 1 
           -Zitrone
      1 c  Crème fraîche (150g)
     50 g  zerlassene Butter
           Salz
           Pfeffer
    0.5    Eigelb
    0.5 tb Milch
 
MMMMM-------------------------Weina-----------------------------------
    375 ml Fischfond (Lacroix o.ä.)
      1 pk weisse Gelatine
      8 tb Weisswein
 
  Die Forellen filetieren, enthäuten und abspülen. Die
Zwiebel in Ringe schneiden. Die Forellen mit der Zwiebel und dem
Schnittlauch in eine Schüssel schichten. Wein und Öl
verrühren und darüber giessen. Über Nacht im
Kühlschrank ziehen lassen.
  Mehl auf die Tischplatte sieben und eine Mulde in die Mitte
drücken.
Schweineschmalz in Flöckchen auf den Rand geben. Eier Salz und
Wasser in die Mulde geben und mit einem Teil des Mehls vermischen. Das
Schmalz einarbeiten und einen glatten Teig kneten. Dito über Nacht
kühl stellen.
  500g Schollenfleisch durch den Wolf drehen. mit den darunter
angegebenen Zutaten verarbeiten.
  Eine Kastenform (30cm x 11cm) mit Butter ausstreichen. Mindestens auf
den Boden ein Stück passend ausgeschnittenes Backpapier legen. Den
Teig durchkneten und 2/3 davon ausrollen. Teigplatten für Boden
und Seitenwände ausschneiden und die Form auslegen. An den Seiten
sollte der Teig etwas überhängen. Die Nahtstellen am Boden
festdrücken.
  Die Hälfte der Schollenfiletmasse einfüllen. Die
Forellenfilets aus der Marinade nehmen, abtropfen, abtrocknen und
drauflegen. mit der restlichen Fischmasse bedecken.
  Restlichen Teig ausrollen und einen Deckel ausschneiden. 2
Luftlöcher aus dem Deckel ausstechen. Auf die Fischmasse legen und
mit dem überstehenden Teig zusammendrücken. Aus dem
restlichen Teig kleine Schuppen oder andere Deko ausstechen und
drauflegen   In den auf 180°C vorgeheizten Backofen (untere Schiene)
schieben.
1.25 Stunden backen. Nach 30 Minuten mit dem verrührten Eigelb und
Milch bestreichen.
  Nach dem Erkalten vorsichtig(!) stürzen. mit Weinaspik
ausgiessen und in Alufolie verpackt 1 bis 2 Tage an 1 kühlem Ort
durchziehen lassen.
  Weinaspik   Gelatine mit 5 El. Wasser verrühren und 10 min.
quellen lassen Fond aufkochen lassen. Aufgelöste Gelatine
hineinrühren, Wein reinrühren, erkalten lassen.
  Bemerkungen   Das Resultat schmeckt klasse. Die Zubereitung ist nicht
ganz einfach.
Am besten(!!!) die Forellen beim Fischhändler kaufen und den
Mehrpreis für filetieren und häuten zahlen. Es lohnt sich.
Glaubt mit. Ich hab's in der Moulinette gemacht.
  Am besten den Fischhändler die Scholle durch den Wolf drehen
lassen. Oder fragt Euren Metzger. Bestecht ihn, indem ihr 10 Kilo
Rinderfilet kauft. Immerhin muss er den Wolf einmal komplett reinigen.
  Unbedingt den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
Evtl. erst stürzen, wenn das (der?) Aspik erstarrt ist.
Es lohnt sich trotzdem  
:Stichworte     : Brunch, Fischgericht, Party, Terrine
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 c : Tasse
 tb: EL
 ts: TL
 pk: Pkg.

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum