Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Fasenanenbrüstchen mit Dörrobst

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Fasenanenbrüstchen mit Dörrobst
Kategorien: Dörrobst, Fasan, Feste, Fleisch, Geflügel, Hauptspeise
     Menge: 4 Portionen
 
      4           Fasanenbrüstchen
     50    Gramm  getrocknete Aprikosen
     50    Gramm  getrocknete Pflaumen
     50    Gramm  getrocknete Feigen
     20    Gramm  getrocknete Pilze  
                  -- (Herbsttrompeten od
                  Steinpilze)
    200    Gramm  Putenoberkeule
      1      Msp. Five-Spice-Gewürz
                  Salz, weißer Pfeffer
                  Cayenne
      1           Eiweiß
     10       ml  Cognac
    100       ml  Sahne
      2           Chicorée
    1/2           Zitrone, Saft
    1/2     Essl. Salz
      1  geh. TL  Zucker
      2     Essl. Himbeer- oder Apfelessig
                  Salz, weißer Pfeffer
                  Öl zum Braten
    500    Gramm  Schweinenetz
 
======================Gemüse-Beila====================================
      1           Möhre
      2           Stangensellerie
      1           Chicorée
      1  geh. TL  Honig
      1    Prise  Zitronensaft
      2     Essl. Olivenöl
    100    Gramm  frische Champignons
     20       ml  Portwein weiß
    100       ml  Geflügelfond
      1   Dose/n  Trüffeljus
     20    Gramm  Trüffel
     10    Gramm  Butter
 
===============================Que====================================
 
Fasanenbrüstchen von Haut, Sehnen befreien. Die getrockneten Früchte
und Pilze in kochendem Wasser 15 Minuten einweichen. Aus dem Wasser
nehmen und abtrocknen. Mit einem Messer die getrockneten Früchte und
Pilze in sehr feine Würfel schneiden.
 Das Putenfleisch in 1/2 cm große Würfel schneiden. Mit den
Gewürzzutaten vermengen. In der Tiefkühltruhe für 15 Minuten kalt
stellen, bis das Fleisch fast gefriert. Fleisch in die Küchenmaschine
mit Schneideinsatz (Cutter) geben und grob zerkleinern. Eiweiß und
Cognac zufügen und wieder zerkleinern.
 Kalte Sahne und die Hälfte der gewürfelten Früchte und Pilze zufügen.
Diese Farce sollte sehr fein und homogen sein. Die Fasanenbrüstchen
rundherum mit leichter Farbe anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.
Dann erst würzen. In der gleichen Pfanne den Rest des gehackten
Pilz-Obstgemisches kurz anschwenken. Kurz auskühlen lassen und unter
die fertige Farce mischen.
 In etwa 1,5 l kochendem Wasser den Zitronensaft, Salz, Zucker und
Essig geben. Den von Strunk und unschönen Blättern befreiten Chicorée
in das Wasser geben und 10 Minuten blanchieren. Danach in kaltem Wasser
abschrecken und die Blätter abpflücken.
 Das gewässerte Schweinenetz in vier rechteckige Stücke von 20 auf 30
cm teilen und auf etwas größer ausgelegte Klarsichtfolie verteilen. In
der Größe des Fasanenbrüstchens den blanchierten Chicorée auf das
Schweinenetz verteilen. Den Chicorée großzügig mit Farce bestreichen
und das Fasanenbrüstchen darauf setzen. Nun alles mithilfe der Folie
einschlagen und 15 Minuten kalt stellen.
In einer Pfanne diese Päckchen rundherum anbraten und für 12 Minuten
bei 170 Grad in den Backofen geben.
 TIPP: Wer sicher sein möchte, dass das Weihnachtsessen auch ein Erfolg
wird, sollte mit einem Gar- oder Fleischthermometer kontrollieren. Bei
56 Grad aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
 Geschälte Möhren in hauchdünne Scheiben hobeln. Den Staudensellerie
auch sehr fein schneiden. Chicorée vom Strunk befreien und längs
achteln. In einer Pfanne den Honig erwärmen.
Das Gemüse und den Zitronensaft samt Olivenöl dazugeben und diese
Mischung 10 Minuten karamellisieren lassen. Zum Schluss mit Salz und
Pfeffer würzen. Gemüse auf einer Platte oder Teller anrichten.
 In dieser Pfanne die geachtelten Champignons kurz anschwitzen und mit
dem Portwein. Geflügelfond und Trüffelfond ablöschen. Den Fond
einkochen, bis er Konsistenz bekommt. Abschmecken und mit einem Stück
Butter binden. Zum Schluss den Trüffel einhobeln.
 Fasan in Scheiben schneiden, auf das Gemüsebett setzen und mit der
Soße nappieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
=====

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum