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Fasenanenbrüstchen mit Dörrobst

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Fasenanenbrüstchen mit Dörrobst
Categories: Hauptspeise, Fleisch, Feste
     Yield: 4 Portionen
 
      4    Fasanenbrüstchen
     50 g  getrocknete Aprikosen
     50 g  getrocknete Pflaumen
     50 g  getrocknete Feigen
     20 g  getrocknete Pilze  
           -(Herbsttrompeten od
           Steinpilze)
    200 g  Putenoberkeule
      1 pn Five-Spice-Gewürz
           Salz, weißer Pfeffer
           Cayenne
      1    Eiweiß
     10 ml Cognac
    100 ml Sahne
      2    Chicorée
    1/2    Zitrone, Saft
    1/2 tb Salz
      1 ts Zucker
      2 tb Himbeer- oder Apfelessig
           Salz, weißer Pfeffer
           Öl zum Braten
    500 g  Schweinenetz
 
MMMMM-----------------Gemüse-Beila------------------------------------
      1    Möhre
      2    Stangensellerie
      1    Chicorée
      1 ts Honig
      1 ds Zitronensaft
      2 tb Olivenöl
    100 g  frische Champignons
     20 ml Portwein weiß
    100 ml Geflügelfond
      1 cn Trüffeljus
     20 g  Trüffel
     10 g  Butter
 
Fasanenbrüstchen von Haut, Sehnen befreien. Die getrockneten
Früchte und Pilze in kochendem Wasser 15 Minuten einweichen. Aus
dem Wasser nehmen und abtrocknen. Mit einem Messer die getrockneten
Früchte und Pilze in sehr feine Würfel schneiden.
 Das Putenfleisch in 1/2 cm große Würfel schneiden. Mit den
Gewürzzutaten vermengen. In der Tiefkühltruhe für 15
Minuten kalt stellen, bis das Fleisch fast gefriert. Fleisch in die
Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) geben und grob
zerkleinern. Eiweiß und Cognac zufügen und wieder
zerkleinern.
 Kalte Sahne und die Hälfte der gewürfelten Früchte und
Pilze zufügen. Diese Farce sollte sehr fein und homogen sein. Die
Fasanenbrüstchen rundherum mit leichter Farbe anbraten und wieder
aus der Pfanne nehmen. Dann erst würzen. In der gleichen Pfanne
den Rest des gehackten Pilz-Obstgemisches kurz anschwenken. Kurz
auskühlen lassen und unter die fertige Farce mischen.
 In etwa 1,5 l kochendem Wasser den Zitronensaft, Salz, Zucker und
Essig geben. Den von Strunk und unschönen Blättern befreiten
Chicorée in das Wasser geben und 10 Minuten blanchieren. Danach in
kaltem Wasser abschrecken und die Blätter abpflücken.
 Das gewässerte Schweinenetz in vier rechteckige Stücke von
20 auf 30 cm teilen und auf etwas größer ausgelegte
Klarsichtfolie verteilen. In der Größe des
Fasanenbrüstchens den blanchierten Chicorée auf das Schweinenetz
verteilen. Den Chicorée großzügig mit Farce bestreichen und
das Fasanenbrüstchen darauf setzen. Nun alles mithilfe der Folie
einschlagen und 15 Minuten kalt stellen.
In einer Pfanne diese Päckchen rundherum anbraten und für 12
Minuten bei 170 Grad in den Backofen geben.
 TIPP: Wer sicher sein möchte, dass das Weihnachtsessen auch ein
Erfolg wird, sollte mit einem Gar- oder Fleischthermometer
kontrollieren. Bei 56 Grad aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen
lassen.
 Geschälte Möhren in hauchdünne Scheiben hobeln. Den
Staudensellerie auch sehr fein schneiden. Chicorée vom Strunk befreien
und längs achteln. In einer Pfanne den Honig erwärmen.
Das Gemüse und den Zitronensaft samt Olivenöl dazugeben und
diese Mischung 10 Minuten karamellisieren lassen. Zum Schluss mit Salz
und Pfeffer würzen. Gemüse auf einer Platte oder Teller
anrichten.
 In dieser Pfanne die geachtelten Champignons kurz anschwitzen und mit
dem Portwein. Geflügelfond und Trüffelfond ablöschen.
Den Fond einkochen, bis er Konsistenz bekommt. Abschmecken und mit
einem Stück Butter binden. Zum Schluss den Trüffel einhobeln.
 Fasan in Scheiben schneiden, auf das Gemüsebett setzen und mit
der Soße nappieren.
:Stichworte     : Dörrobst, Fasan, Feste, Fleisch, Geflügel
:               : Hauptspeise, Weihnachten
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 cn: Dose
 tb: EL
 ts: TL
 pn: Spur
 ds: Prise

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum