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Fasan in Gewürztraminer

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Fasan in Gewürztraminer
Kategorien: Fasan, Fleisch, Wild
     Menge: 1 Rezept
 
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 Waren Sie auch schon enttäuscht, wenn Sie erwartungsfroh Fasan
bestellten und dann einen trockenen Vogel auf dem Teller hatten? Ich
gestehe, auch mir gerät mancher trocken. Meist liegt es am Vogel.
Angejahrt, männlich, eine Minute zu lang im Ofen, und das Unglück
nirnmt seinen Lauf. Dann hilft kein Sauerkraut und keine Sauce. Am
besten ist eine junge fette Henne, wenn Sie den Fasan im Ganzen
zubereiten wollen.
 Sorgfältig ausnehmen, innen mit etwas Sherry auswaschen und den Kropf
entfernen. Alle Federreste sorgfältig abzupfen oder über dem Gas
abflämmen. Außen und innen kräftig salzen und pfeffern. Einige
Wacholderbeeren in den Bauch geben. Die Brüste mit grünen Speckscheiben
abdecken und den Fasan in Form binden. Ringsum anbraten, mit einem Glas
Marc de Gewurztraminer begießen und flambieren. Mit Zwiebeln,
Röstgemüsen, 2,5 dl Geflügel- oder Wildfond und 2,5 dl Wein
(Gewürztraminer) in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Ab und
an mit etwas Wein und dem Bratfond begießen. Nach 30 bis 40 Minuten
sollte der Vogel gar und noch saftig sein.
 Soll es aber wirklich Sauerkraut sein, dann schwitzen Sie 2
feingehackte Zwiebeln in etwas Gänseschmalz an, geben mildes Sauerkraut
dazu und gießen mit Brühe oder Gewürztraminer auf. Einen Apfel und ein
Stück Kartoffel dazureiben und wie üblich fertiggaren.
Ist die Flüssigkeit fast verdampft, mit einigen Löffeln Sahne binden.
Den Fasan im Ganzen oder tranchiert auf dem Sauerkraut servieren.
 Für die Sauce den Bratfond durch ein Sieb drücken, gut entfetten und
mit 2,5 dl Rahm einkochen. Gehäutete, halbierte, helle Trauben, in Marc
de Gewurztraminer eingelegt, dazugeben. Dazu paßt ein Gewürztraminer
Altenbourg von Colette Faller aus Kaysersberg im Elsaß. Seine üppige
Fülle schafft jeden Fasan. Oder Sie lassen das Sauerkraut und bei der
Sauce die Trauben weg und servieren ein luftiges Kartoffelpüree dazu,
mit Alba-Trüffelöl aromatisiert. Die Brüste dann mit der Sauce
überziehen und weiße Trüffeln über Püree und Fleisch hobeln. Dazu
schmeckt ein großer weißer oder roter Burgunder, aber auch eine
Riesling Auslese, Vendange tardive, von Madame Faller.
 Tips aus der hohlen Hand  Sollte der Fasan, den Sie im Ganzen gebraten
haben, wider Erwarten doch zu trocken geworden sein, gehen Sie essen.
Ärgern Sie sich über den trockenen Fasan im Restaurant und schwören
Sie, das nächste Mal für dieses Gericht ein Perlhuhn zu nehmen. Oder
Sie pürieren in der Moulinette das trockene Fasanenfleisch mit etwas
Bratfond ganz fein. In 2,5 dl heißer Sauce lösen Sie 5 Blatt
eingeweichter Gelatine auf und rühren die Flüssigkeit unter das
Fleisch. 2,5 dl Sahne steifschlagen, unterheben, würzen und
durchkühlen. Mit zwei Löffeln Nocken abstechen und auf Croûtons setzen,
mit weißen Trüffelscheiben belegen. Mit einem Glas altem Madeira wäre
das der entspannte Beginn des nächsten Essens.
 Der Fasan, Phasianus colchicus, gehört zu den Wildhühnern. Als König
des Wildgeflügels ist er doch ein Fremdling in unseren Gefilden. Die
Griechen sollen ihn im Kaukasus am Fluß Phasis kennengelernt haben.
Die Römer züchteten ihn schon in Gehegen. Wegen seines Gefieders wurde
er, wie der Pfau, in Fasanerien gehalten und ist von dort ausgewildert.
Die Hennen sind unscheinbar graubraun. Die Hähne sind grünviolett und
goldfarben, um die Augen rot gezeichnet. Daß man den Fasan abhängen
lassen müsse, am Kopf aufgehängt, bis er abfällt, ist eine Irrlehre. Im
Federkleid drei Tage im Kühlhaus genügen. Auch soll der Fasan
ausgenommen und mit Sherry ausgewaschen werden, spätestens nach einer
Woche gehört er, trotz Kühlhaus, in den Topf.
Hennen sind zarter als Hähne, aber junge Hähne sind sehr schmackhaft.
Den jungen Hahn erkennt man am nur warzengroßen Sporn oberhalb der
Zehen, je älter der Hahn, desto stärker ist dieser Sporn ausgeprägt.
Die meisten Fasane kommen aus Zuchten. Oft werden sie nur kurz
ausgewildert und dann erlegt. Ein junger Fasan aus freier Wildbahn ist
heute eine Rarität. Ist er dann noch ordentlich zubereitet, das Fleisch
zart und saftig, stimme ich Voltaire zu: "Der Fasan ist eine Speise für
die Götter."  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum