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Fasan in Gewürztraminer

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Fasan in Gewürztraminer
Categories: Fleisch, Wild, Fasan
     Yield: 1 Rezept
 
 Waren Sie auch schon enttäuscht, wenn Sie erwartungsfroh Fasan
bestellten und dann einen trockenen Vogel auf dem Teller hatten? Ich
gestehe, auch mir gerät mancher trocken. Meist liegt es am Vogel.
Angejahrt, männlich, eine Minute zu lang im Ofen, und das
Unglück nirnmt seinen Lauf. Dann hilft kein Sauerkraut und keine
Sauce. Am besten ist eine junge fette Henne, wenn Sie den Fasan im
Ganzen zubereiten wollen.
 Sorgfältig ausnehmen, innen mit etwas Sherry auswaschen und den
Kropf entfernen. Alle Federreste sorgfältig abzupfen oder
über dem Gas abflämmen. Außen und innen kräftig
salzen und pfeffern. Einige Wacholderbeeren in den Bauch geben. Die
Brüste mit grünen Speckscheiben abdecken und den Fasan in
Form binden. Ringsum anbraten, mit einem Glas Marc de Gewurztraminer
begießen und flambieren. Mit Zwiebeln, Röstgemüsen, 2,5
dl Geflügel- oder Wildfond und 2,5 dl Wein (Gewürztraminer)
in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Ab und an mit etwas
Wein und dem Bratfond begießen. Nach 30 bis 40 Minuten sollte der
Vogel gar und noch saftig sein.
 Soll es aber wirklich Sauerkraut sein, dann schwitzen Sie 2
feingehackte Zwiebeln in etwas Gänseschmalz an, geben mildes
Sauerkraut dazu und gießen mit Brühe oder
Gewürztraminer auf. Einen Apfel und ein Stück Kartoffel
dazureiben und wie üblich fertiggaren.
Ist die Flüssigkeit fast verdampft, mit einigen Löffeln Sahne
binden.
Den Fasan im Ganzen oder tranchiert auf dem Sauerkraut servieren.
 Für die Sauce den Bratfond durch ein Sieb drücken, gut
entfetten und mit 2,5 dl Rahm einkochen. Gehäutete, halbierte,
helle Trauben, in Marc de Gewurztraminer eingelegt, dazugeben. Dazu
paßt ein Gewürztraminer Altenbourg von Colette Faller aus
Kaysersberg im Elsaß. Seine üppige Fülle schafft jeden
Fasan. Oder Sie lassen das Sauerkraut und bei der Sauce die Trauben weg
und servieren ein luftiges Kartoffelpüree dazu, mit
Alba-Trüffelöl aromatisiert. Die Brüste dann mit der
Sauce überziehen und weiße Trüffeln über
Püree und Fleisch hobeln. Dazu schmeckt ein großer
weißer oder roter Burgunder, aber auch eine Riesling Auslese,
Vendange tardive, von Madame Faller.
 Tips aus der hohlen Hand  Sollte der Fasan, den Sie im Ganzen gebraten
haben, wider Erwarten doch zu trocken geworden sein, gehen Sie essen.
Ärgern Sie sich über den trockenen Fasan im Restaurant und
schwören Sie, das nächste Mal für dieses Gericht ein
Perlhuhn zu nehmen. Oder Sie pürieren in der Moulinette das
trockene Fasanenfleisch mit etwas Bratfond ganz fein. In 2,5 dl
heißer Sauce lösen Sie 5 Blatt eingeweichter Gelatine auf
und rühren die Flüssigkeit unter das Fleisch. 2,5 dl Sahne
steifschlagen, unterheben, würzen und durchkühlen. Mit zwei
Löffeln Nocken abstechen und auf Croûtons setzen, mit weißen
Trüffelscheiben belegen. Mit einem Glas altem Madeira wäre
das der entspannte Beginn des nächsten Essens.
 Der Fasan, Phasianus colchicus, gehört zu den Wildhühnern.
Als König des Wildgeflügels ist er doch ein Fremdling in
unseren Gefilden. Die Griechen sollen ihn im Kaukasus am Fluß
Phasis kennengelernt haben.
Die Römer züchteten ihn schon in Gehegen. Wegen seines
Gefieders wurde er, wie der Pfau, in Fasanerien gehalten und ist von
dort ausgewildert. Die Hennen sind unscheinbar graubraun. Die
Hähne sind grünviolett und goldfarben, um die Augen rot
gezeichnet. Daß man den Fasan abhängen lassen müsse, am
Kopf aufgehängt, bis er abfällt, ist eine Irrlehre. Im
Federkleid drei Tage im Kühlhaus genügen. Auch soll der Fasan
ausgenommen und mit Sherry ausgewaschen werden, spätestens nach
einer Woche gehört er, trotz Kühlhaus, in den Topf.
Hennen sind zarter als Hähne, aber junge Hähne sind sehr
schmackhaft.
Den jungen Hahn erkennt man am nur warzengroßen Sporn oberhalb
der Zehen, je älter der Hahn, desto stärker ist dieser Sporn
ausgeprägt.
Die meisten Fasane kommen aus Zuchten. Oft werden sie nur kurz
ausgewildert und dann erlegt. Ein junger Fasan aus freier Wildbahn ist
heute eine Rarität. Ist er dann noch ordentlich zubereitet, das
Fleisch zart und saftig, stimme ich Voltaire zu: "Der Fasan ist eine
Speise für die Götter."  
:Stichworte     : Fasan, Fleisch, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum