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Fasan auf wiener Art

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Fasan auf wiener Art
Kategorien: Fasan, Geflügel, Kastanie, Pinienkern, Pistazie
     Menge: 2 Portionen
 
      1           Fasan
    100    Gramm  Butter*
     30    Gramm  Butter
    300    Gramm  Räucherspeck
      1           Ei
    125    Gramm  Maronenpüree
    1/2           Brötchen
      1           Zitrone
     25    Gramm  Pistazien
     25    Gramm  Pinienkerne
                  Muskatblüte
                  Salz
                  weißer Pfeffer a.d.M.
      1     Glas  trockener Sherry,  Portwein 
                  -- oder Fleischglace
                  Johannisbeer- oder
                  Quittengelee
 
 
Dies ist ein gefüllter "Fasan im Speckhemd", wobei er entweder ganz
oder nur im Kropf gefüllt wird. Die angegebenen Mengen für die Farce
gelten für die Füllung im Kropf und müssen für die Ganzfüllung
verdoppelt werden. In beiden Fällen wird nachher mit Weißzwirn vernäht.
 Die Leber mit einem Messer feinschaben und mit Butter* verrühren.
Damit den Fasan innen ausstreichen.
 Die andere Butterportion schaumig rühren, Ei, Maronenpüree und in
Rotwein eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Brötchen hinzugeben und
alles ordentlich vermengen. Falls man kein Freund von Maronen ist, wird
nur Weißbrot oder Brötchen verwendet. Die Füllung mit Salz, gemahlenem
weißen Pfeffer, etwas abgeriebener Zitronenschale und Muskatblüte
abschmecken. Zum Schluß die abgezogenen und gewiegten Pistazien und
Pinienkerne, oder notfalls geschnittene Mandeln, daruntergeben.
 Wenn der Fasan gefüllt und vernäht ist, wird er mit dem in dünne
Scheiben geschnittenen Speck umwickelt (festbinden!). Nun gibt man den
Rest des Rauchspeckes kleingeschnitten in die Pfanne, legt den Fasan
dazu und brät ihn von allen Seiten ein wenig an, damit er Farbe
annehmen kann.
Anschließend im Rohr bei geschlossener Pfanne gar braten. Dabei sollte
er einmal auf die eine und anschließend auf die andere Brustseite
gelegt werden, erst gegen Ende, wenn er fast weich ist, auf den Rücken
legen. Eine junge Fasanenhenne kann schon nach einer halben Stunde
fertig sein, bei einem Fasanenhahn kann es eine Stunde und länger
dauern. Beim Wenden ist darauf zu achten, daß der Speck nicht von der
Brust rutscht, da sie sonst leicht trocken wird. Wenn der Bratensaft
verkocht ist bevor der Fasan gar ist, gießt man etwas Sherry oder
Fleischglace hinzu. Ein paar Minuten vor dem Servieren die
Speckscheiben entfernen und den Vogel zum Nachbräunen noch kurz unter
die Oberhitze stellen; wobei die Brust hell bleiben darf. Das Ganze muß
recht schnell geschehen. Also am Besten in einem Backrohr mit
besonderem Grilleinsatz oder unter der Oberhitze eines herkömmlichen
Grills.
In beiden Fällen die Tür offenlassen. Der Fasan soll nur etwas gebräunt
und nicht weiter gegart werden!  Bei Tisch wird der Fasan der Länge
nach geteilt, so daß man die Füllung als Ganzes herausnehmen und in
Scheiben schneiden kann. Man ist sie statt jeder weiteren Beilage mit
der gesondert gereichten Sauce, die man noch mit säuerlichem
Johannisbeer- oder Quittengelee abschmecken kann.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum