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Fasan auf wiener Art

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Fasan auf wiener Art
Categories: Geflügelgerichte
     Yield: 2 Portionen
 
      1    Fasan
    100 g  Butter*
     30 g  Butter
    300 g  Räucherspeck
      1    Ei
    125 g  Maronenpüree
    1/2    Brötchen
      1    Zitrone
     25 g  Pistazien
     25 g  Pinienkerne
           Muskatblüte
           Salz
           weißer Pfeffer a.d.M.
      1 pk trockener Sherry,  Portwein 
           -oder Fleischglace
           Johannisbeer- oder
           Quittengelee
 
Dies ist ein gefüllter "Fasan im Speckhemd", wobei er entweder
ganz oder nur im Kropf gefüllt wird. Die angegebenen Mengen
für die Farce gelten für die Füllung im Kropf und
müssen für die Ganzfüllung verdoppelt werden. In beiden
Fällen wird nachher mit Weißzwirn vernäht.
 Die Leber mit einem Messer feinschaben und mit Butter* verrühren.
Damit den Fasan innen ausstreichen.
 Die andere Butterportion schaumig rühren, Ei, Maronenpüree
und in Rotwein eingeweichtes und wieder ausgedrücktes
Brötchen hinzugeben und alles ordentlich vermengen. Falls man kein
Freund von Maronen ist, wird nur Weißbrot oder Brötchen
verwendet. Die Füllung mit Salz, gemahlenem weißen Pfeffer,
etwas abgeriebener Zitronenschale und Muskatblüte abschmecken. Zum
Schluß die abgezogenen und gewiegten Pistazien und Pinienkerne,
oder notfalls geschnittene Mandeln, daruntergeben.
 Wenn der Fasan gefüllt und vernäht ist, wird er mit dem in
dünne Scheiben geschnittenen Speck umwickelt (festbinden!). Nun
gibt man den Rest des Rauchspeckes kleingeschnitten in die Pfanne, legt
den Fasan dazu und brät ihn von allen Seiten ein wenig an, damit
er Farbe annehmen kann.
Anschließend im Rohr bei geschlossener Pfanne gar braten. Dabei
sollte er einmal auf die eine und anschließend auf die andere
Brustseite gelegt werden, erst gegen Ende, wenn er fast weich ist, auf
den Rücken legen. Eine junge Fasanenhenne kann schon nach einer
halben Stunde fertig sein, bei einem Fasanenhahn kann es eine Stunde
und länger dauern. Beim Wenden ist darauf zu achten, daß der
Speck nicht von der Brust rutscht, da sie sonst leicht trocken wird.
Wenn der Bratensaft verkocht ist bevor der Fasan gar ist, gießt
man etwas Sherry oder Fleischglace hinzu. Ein paar Minuten vor dem
Servieren die Speckscheiben entfernen und den Vogel zum
Nachbräunen noch kurz unter die Oberhitze stellen; wobei die Brust
hell bleiben darf. Das Ganze muß recht schnell geschehen. Also am
Besten in einem Backrohr mit besonderem Grilleinsatz oder unter der
Oberhitze eines herkömmlichen Grills.
In beiden Fällen die Tür offenlassen. Der Fasan soll nur
etwas gebräunt und nicht weiter gegart werden!  Bei Tisch wird der
Fasan der Länge nach geteilt, so daß man die Füllung
als Ganzes herausnehmen und in Scheiben schneiden kann. Man ist sie
statt jeder weiteren Beilage mit der gesondert gereichten Sauce, die
man noch mit säuerlichem Johannisbeer- oder Quittengelee
abschmecken kann.
:Stichworte     : Fasan, Geflügel, Kastanie, Pinienkern, Pistazie
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 pk: Pk.

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum