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Essig: Der feine «Saure» mit den vielen Gesichtern

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Essig: Der feine «Saure» mit den vielen Gesichtern
Kategorien: April, Essig, Information
     Menge: 1 Keine Angabe
 
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Essig und Öl sind seit jeher die Grundgewürze der Salatküche. Das Öl
ist in der Regel der Geschmacksträger, der Essig verleiht je nach Sorte
- der Salatsauce die Würze, das Gesicht.
 Emsige Essigbakterien: Seit die Menschen Wein trinken, wissen sie,
dass er zu Essig wird, sobald man ihn längere Zeit in einem offenen
Gefäß stehen lässt. Die Ursache der Gärung von Wein zu Essig wurde aber
erst im 19. Jahrhundert vom berühmten Chemiker Louis Pasteur erkannt.
Er fand heraus, dass die überall in der Luft vorkommenden
Essigbakterien den Alkohol des Weines unter Mitwirkung von
Luftsauerstoff in Essigsäure umwandeln.
Ausgangsprodukte für die Essigherstellung sind aber nicht nur Wein,
sondern auch andere alkoholhaltige Rohstoffe wie Apfel- oder Obstsaft,
Malzwein, verdünnter Alkohol (Sprit) u.a. Die Gärung selber übernehmen
die nur wenige tausendstel Millimeter großen Essigbakterien. Aus
anfänglich einigen Tausend vermehren sie sich durch Zellteilung
innerhalb einiger Tage zu Milliarden.
 Wie Essig hergestellt wird: Der natürliche Vorgang der Essiggärung
dauert in einem offenen Fass mehrere Wochen, in einer offenen Flasche
sogar mehrere Monate. Heute wird dieser Vorgang durch gleich-massige
Luftzufuhr mittels besonders konstruierter Turbinen beschleunigt und
dauert weniger als einen Tag. Wie entscheidend diese stete
Sauerstoffzufuhr für die Essigherstellung ist, ersieht man aus der
Tatsache, dass schon wenige Minuten Stromausfall - und damit Stillstand
der Turbinen genügen, um die Essigbakterien abzutöten.
 Vom Rohessig zum küchenfertigen Essig: Der so entstandene Rohessig hat
einen Säuregehalt von 11 bis 12 % und ist trüb. Deshalb muss er
filtriert werden.
Dann lässt man ihn - wie Wein - durch Lagerung reifen, damit er sein
volles Bouquet entwickeln kann. Dies dauert bei einem guten Weinessig
mehrere Monate, bei Alkoholessig einige Wochen. Bevor der Essig dann in
den Handel gelangt, wird er durch Wasserzusatz auf einen Säuregehalt
von 4,5 % verdünnt und nochmals filtriert.
 Die wichtigsten Essigsorten:  Weinessig wird, wie der Name schon sagt,
durch Gärung aus Rot- oder Weißwein gewonnen. Der Wein enthält
zahlreiche Geschmacks- und Aromastoffe, die auch im Essig erhalten
bleiben und ihm ein besonders volles, abgerundetes Bouquet verleihen.
 Tafelessig (auch Speiseessig genannt) erhält man durch Vergärung von
verdünntem Alkohol, dem naturgemäß alle aromagebenden Inhaltsstoffe
fehlen. Da er auch billiger ist, wird er vor allem dort verwendet, wo
es in erster Linie auf den Säuerungszweck ankommt, z.B. bei der
Herstellung von Essig-Einmachgut. Auch Mischungen von verschiedenen
Essigsorten untereinander werden Tafelessig genannt.
 Zitronenessig (z.B. Citrovin): Hier ist mindestens ein Drittel des
verwendeten Essigs durch Zitronensaft ersetzt.
 Gewürz- und Kräuteressig: Das können sowohl Weinessige wie auch
Tafelessige sein, denen aromatisierende Zusätze wie Kräuter, Gewürze,
Senf, Fruchtsäfte usw. beigegeben wurden. Haben Sie gewusst, dass diese
Essigsorten nicht mehr durch verschiedene Zutaten wie Salz, Streuwürze,
Kräuter usw. gewürzt werden müssen, sondern dass nur noch Öl beigefügt
zu werden braucht?  Jeder sein eigener Essig-Macher: Essig kann man
natürlich auch selber herstellen. Das geht am besten mit Hilfe von
Essigbakterien, die in Drogerien oder Apotheken erhältlich sind.
Allerdings: Ganz einfach ist es nicht, selber Essig in guter Qualität
herzustellen, und auch vom Preis her lohnt es sich für einen kleinen
Haushalt kaum. Aber Spaß macht der Essig-Versuch ganz bestimmt!  Was
mindestens so einfach und speziell ist: Gekauften Weinessig selber
aromatisieren mit Zutaten wie Estragon, Thymian. Oder ganz ausgefallen
mit Himbeeren, Johannisbeeren oder sogar Veilchen, Holunder- oder
Rosenblüten.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum