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Essig: Der feine «Saure» mit den vielen Gesichtern

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Essig: Der feine «Saure» mit den vielen Gesichtern
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
Essig und Öl sind seit jeher die Grundgewürze der
Salatküche. Das Öl ist in der Regel der
Geschmacksträger, der Essig verleiht je nach Sorte - der
Salatsauce die Würze, das Gesicht.
 Emsige Essigbakterien: Seit die Menschen Wein trinken, wissen sie,
dass er zu Essig wird, sobald man ihn längere Zeit in einem
offenen Gefäß stehen lässt. Die Ursache der Gärung
von Wein zu Essig wurde aber erst im 19. Jahrhundert vom berühmten
Chemiker Louis Pasteur erkannt. Er fand heraus, dass die überall
in der Luft vorkommenden Essigbakterien den Alkohol des Weines unter
Mitwirkung von Luftsauerstoff in Essigsäure umwandeln.
Ausgangsprodukte für die Essigherstellung sind aber nicht nur
Wein, sondern auch andere alkoholhaltige Rohstoffe wie Apfel- oder
Obstsaft, Malzwein, verdünnter Alkohol (Sprit) u.a. Die
Gärung selber übernehmen die nur wenige tausendstel
Millimeter großen Essigbakterien. Aus anfänglich einigen
Tausend vermehren sie sich durch Zellteilung innerhalb einiger Tage zu
Milliarden.
 Wie Essig hergestellt wird: Der natürliche Vorgang der
Essiggärung dauert in einem offenen Fass mehrere Wochen, in einer
offenen Flasche sogar mehrere Monate. Heute wird dieser Vorgang durch
gleich-massige Luftzufuhr mittels besonders konstruierter Turbinen
beschleunigt und dauert weniger als einen Tag. Wie entscheidend diese
stete Sauerstoffzufuhr für die Essigherstellung ist, ersieht man
aus der Tatsache, dass schon wenige Minuten Stromausfall - und damit
Stillstand der Turbinen genügen, um die Essigbakterien
abzutöten.
 Vom Rohessig zum küchenfertigen Essig: Der so entstandene
Rohessig hat einen Säuregehalt von 11 bis 12 % und ist trüb.
Deshalb muss er filtriert werden.
Dann lässt man ihn - wie Wein - durch Lagerung reifen, damit er
sein volles Bouquet entwickeln kann. Dies dauert bei einem guten
Weinessig mehrere Monate, bei Alkoholessig einige Wochen. Bevor der
Essig dann in den Handel gelangt, wird er durch Wasserzusatz auf einen
Säuregehalt von 4,5 % verdünnt und nochmals filtriert.
 Die wichtigsten Essigsorten:  Weinessig wird, wie der Name schon sagt,
durch Gärung aus Rot- oder Weißwein gewonnen. Der Wein
enthält zahlreiche Geschmacks- und Aromastoffe, die auch im Essig
erhalten bleiben und ihm ein besonders volles, abgerundetes Bouquet
verleihen.
 Tafelessig (auch Speiseessig genannt) erhält man durch
Vergärung von verdünntem Alkohol, dem naturgemäß
alle aromagebenden Inhaltsstoffe fehlen. Da er auch billiger ist, wird
er vor allem dort verwendet, wo es in erster Linie auf den
Säuerungszweck ankommt, z.B. bei der Herstellung von
Essig-Einmachgut. Auch Mischungen von verschiedenen Essigsorten
untereinander werden Tafelessig genannt.
 Zitronenessig (z.B. Citrovin): Hier ist mindestens ein Drittel des
verwendeten Essigs durch Zitronensaft ersetzt.
 Gewürz- und Kräuteressig: Das können sowohl Weinessige
wie auch Tafelessige sein, denen aromatisierende Zusätze wie
Kräuter, Gewürze, Senf, Fruchtsäfte usw. beigegeben
wurden. Haben Sie gewusst, dass diese Essigsorten nicht mehr durch
verschiedene Zutaten wie Salz, Streuwürze, Kräuter usw.
gewürzt werden müssen, sondern dass nur noch Öl
beigefügt zu werden braucht?  Jeder sein eigener Essig-Macher:
Essig kann man natürlich auch selber herstellen. Das geht am
besten mit Hilfe von Essigbakterien, die in Drogerien oder Apotheken
erhältlich sind. Allerdings: Ganz einfach ist es nicht, selber
Essig in guter Qualität herzustellen, und auch vom Preis her lohnt
es sich für einen kleinen Haushalt kaum. Aber Spaß macht der
Essig-Versuch ganz bestimmt!  Was mindestens so einfach und speziell
ist: Gekauften Weinessig selber aromatisieren mit Zutaten wie Estragon,
Thymian. Oder ganz ausgefallen mit Himbeeren, Johannisbeeren oder sogar
Veilchen, Holunder- oder Rosenblüten.
:Stichworte     : April, Essig, Information
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum