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Essig - eine pikante Essenz

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Zutaten

  • Welcher Essig gehört in Italien in den Einkaufskorb

Im Englischen heißt Essig vinegar, im Französischen vinaigre - beides bedeutet "saurer Wein", und das ist eine treffende Beschreibung.

Essig ist ein Würz- und Konservierungsmittel, das aus verdünnter Essigsäure und Aromastoffen besteht. Essigsäure entsteht durch die Reaktion von Alkohol mit den Bakterien in der Luft - lässt man alkoholische Getränke stehen, verwandeln sie sich in Essig. Die Bakterien setzen sich an der Oberfläche der Flüssigkeit in Form einer Rahmhaut ab.

Diese Haut, die sogenannte Essigmutter kann entfernt und weitere alkoholartige Flüssigkeit dazugegossen werden, um so auf einfache Weise mehr Essig zu gewinnen. Kommerziell wird Essig durch Säuregärung alkoholischer Flüssigkeiten wie Wein oder vergorene Fruchtsäfte mit Hilfe von Essigbakterien hergestellt. Die Flüssigkeit wird über Holzspäne gegossen bzw. mit Luft angereichert. Essig kann auch aus synthetisch gewonnener Essigsäure hergestellt werden. Als Speise- oder Einmachessig enthält er vier bis acht Prozent Säure.

Verwendung: Essig wird oftmals zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet, denn die im Essig enthaltene Säure tötet unerwünschte Bakterien. Essig verhindert so, dass die Lebensmittel verderben. Zugleich verleiht es ihnen aber auch einen ganz besonderen Geschmack. Gemüse, Obst, Fleisch oder Eier können in Essig eingelegt werden - am bekanntesten und beliebtesten sind wohl Sauerkraut und Gewürzgurken. Hauptsächlich wird Essig bei uns jedoch für Salatsaucen verwendet. Ausser für die Zubereitung saurer Speisen und zur Haltbarmachung von Lebensmitteln dient Essig bis heute auch oftmals als natürliches Heilmittel.

Balsam-Essig: Als edelste Essenz unter den Essigen gilt der Balsam-Essig. Es ist historisch belegt, dass bereits Kaiser Heinrich III. zu seiner Krönung im Jahre 1046 ein Fässchen Balsam-Essig als Geschenk erhielt. In Adelsfamilien war es in früheren Zeiten Sitte, Balsam-Essig als Mitgift in die Ehe zu bringen.

Balsam-Essig ist eine italienische Spezialität und wird seit Jahrhunderten in Modena und Reggio Emilia hergestellt. Das Verfahren ist langwierig und aufwendig, und deshalb ist Balsam-Essig sehr teuer. Im Gegensatz zu anderen Essigarten wird der italienische Balsamico aus unvergorenem Traubensaft - vorwiegend aus Trebbiano-Trauben - gewonnen. Er wird in Kupferkesseln erhitzt und zu Sirup reduziert. Dann werden die Essigbakterien zugegeben, und der Balsam-Essig reift zwischen 10 und 30 Jahren in Holzfässern.

Während dieses Prozesses wird der Essig immer wieder in neue Fässer aus anderem Holz umgefüllt -unter anderem aus Eiche, Kastanie oder Kirsche.

Das Holz gibt seine Aromastoffe an den Essig ab.

Weitere Essigarten: Im Geschmack kann Essig, je nach Art und Ursprung, höchst unterschiedlich sein. Da er in der Regel aus alkoholischen Getränken gewonnen wird, spiegelt er interessanterweise fast immer die Trinktradition des jeweiligen Landes oder der Region wider.

Sherry-Essig ist schwer, doch lieblich und kommt in der Regel aus Spanien.

Weißwein-Essig wird in vielen weinproduzierenden Ländern hergestellt -von Frankreich und Deutschland über Amerika bis hin zu Australien.

Das gleiche gilt für Rotwein-Essig unverzichtbarer Bestandteil vieler Saucen. Chianti-Essig ist eine italienische Spezialität. Er ist meist hellrot und kommt, wie der Chianti-Wein, aus der Toskana.

Der asiatische Reis-Essig wird entweder aus japanischem oder chinesischem Reiswein hergestellt. Die japanische Variante ist mild und pikant-aromatisch, der helle und der dunkle chinesische Reis-Essig sind dagegen kräftiger im Geschmack.

In Ländern, in denen traditionell Bier getrunken wird, wie zum Beispiel in vielen nordeuropäischen Ländern, ist der dunkle Malz-Essig beheimatet, der aus Malzgerste gewonnen wird.

Wo Apfelsaft kommerziell hergestellt wird, findet man auch Apfel-Essig: Diese Essigsorte ist neben dem Malz-Essig am preisgünstigsten.

Essig-Zugaben: Zur Geschmacksverfeinerung werden Essig oft andere Zutaten beigemengt, wie z.B. pflanzliche Extrakte, Zucker oder Kräuter. Eine spezifische Geschmacksrichtung kann auch durch den Zusatz von Früchten oder Gewürzen erreicht werden. Zu den beliebtesten Zugaben zählen Estragon, Rosmarin, Chilischoten, Pfefferkörner oder Lorbeerblätter.

Diese Geschmacksverfeinerung können Sie auch ganz leicht selbst zu Hause erzielen, indem Sie die gewünschte Zutat, wie beispielsweise einen kleinen Estragonzweig, zum Essig geben und die Essigflasche anschließend zwei Wochen lang in einen dunklen Raum stellen, damit der Essig gut durchziehen kann.

Peperoni All'Aceto: In Essig eingelegte, pikante Paprikaschoten sind in der italienischen Küche sehr beliebt, da sie vielseitig verwendbar sind - als Antipasto, Pizzabelag, in Salaten oder auch als hübsche Dekoration. Das Rezept ist ausgesprochen einfach und hat zugleich den Vorteil, dass die so eingelegten Paprikaschoten nicht den starken Säuregeschmack der üblichen, kommerziell hergestellten Peperoni aIi'aceto haben.

So Wird'S Gemacht: Die Paprikaschoten waschen und Kerne und Rippen, jedoch nicht die Haut entfernen. Etwa eine Minute in heißem Wasser blanchieren, abgießen und in ein großes verschliessbares Glas geben. Ganz mit Weißwein- Essig bedecken und vorsichtig Olivenöl darauf gießen. Wenn Sie die eingelegten Paprikaschoten verwenden möchten, spülen Sie sie kurz ab und beträufeln sie mit etwas Olivenöl.

Stichworte: Aufbau, Essig, Information
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum