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Erbsenschaum mit Geflügellebercreme, gerösteten Haselnüssen

4 Portionen

Geflügellebercreme:

  • 100 g Geflügelleber
  • 100 g Gänsestopfleber
  • 2 Eigelb
  • 3 Eier
  • 350 ml kräftiger Geflügelfond
  • 2 EL Crème fraîche
  • 40 g Butter
  • Salz
  • weißer Pfeffer adM

Erbsenschaum:

  • 300 g frische, ausgebrochene
  • - Erbsen, alternativ
  • - Tiefkühlerbsen
  • 50 g Butter
  • 50 g Zwiebelwürfel
  • 40 g weißes vom Lauch, gewürfelt
  • 500 ml Geflügelfond
  • 100 ml Sahne
  • 80 g Butter, bereits gebräunt,
  • - flüssig
  • Salz, Pfeffer

Garnitur:

  • 160 Erbsen, in Salzwasser
  • - gekocht
  • 100 g Granatapfelkerne, ausgelöst
  • 100 g Haselnüsse, geröstet

Geflügellebercreme: Die Lebern in Butter rundum anbraten und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Alle Zutaten in den Mixer geben, fein pürieren und die Flüssigkeit anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Große Gläser oder Suppenteller bis zur Hälfte mit der Masse füllen. Im Ofen bei 160 Grad ca. 20 Minuten im Wasserbad stocken lassen.

Erbsenschaum: Zwiebel- und Lauchwürfel in Butter farblos anschwitzen. Dann die Erbsen zugeben, alles mit Geflügelfond auffüllen und für zwei Minuten kochen lassen. Die Sahne angießen und die Suppe mit dem Pürierstab fein mixen. Zum Schluss die gebräunte Butter zugeben und nochmals aufschäumen.

Anrichten: Den heißen luftigen Erbsenschaum vorsichtig auf die gestockte Geflügellebercreme setzen. Die Erbsen und Granatapfelkerne als Einlage in die Suppe geben und zum Schluss die gerösteten Haselnüsse mit einer Reibe über den Erbsenschaum hobeln. Dann sofort heiß servieren.

O-Titel: Erbsenschaum mit Geflügellebercreme, gerösteten Haselnüssen und Granatapfelkernen

Stichworte: Erbse, Fleisch, Geflügel, Hülsenfrüchte, Leber, Suppe
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum