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Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel
Kategorien: Erbse, Gemüse, Hauptspeise, Hülsenfrüchte, Morchel, Pilz
     Menge: 4 Portionen
 
==========================Teig und ===================================
    300    Gramm  doppelgriffiges Mehl
                  - (ersatzweise Instantmehl)
    120    Gramm  Hartweizengrieß
      4           Eier
      3     Essl. mildes Olivenöl
                  Salz
      2           Kartoffeln (ca. 250 g)
    1/4      Ltr. Gemüsebrühe
    1/2    klein. Lorbeerblatt
      1    klein. getrocknete Chilischote
    1/2           Knoblauchzehe, geschält
    400    Gramm  grüne Erbsen, blanchiert
                  Cayennepfeffer
                  Muskatnuss, frisch gerieben
      1     Essl. braune Butter
                  Mehl zum Ausrollen
      2           Eiweiß
 
===============================Gemü===================================
    200    Gramm  kleine Morcheln
    250    Gramm  weißer Spargel
    1/2  geh. TL  Puderzucker
    150       ml  Gemüsebrühe
                  Salz und Pfeffer adM
      1      Msp. Zitronenschale, unbehandelt,
                  - abgerieben
      1     Essl. Sherry (medium)
      1     Essl. Butter
      1  geh. TL  (-2) braune Butter
      1     Essl. frische Minzblätter
 
===============================Que====================================
 
1. Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem
glatten, elastischen Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt
30 Minuten kühl stellen. Füllung: Die Kartoffeln schälen, klein würfeln
und in der Brühe mit Lorbeerblatt, Chili und Knoblauch etwa 20 Minuten
weich kochen. Gewürze entfernen, Erbsen dazugeben und einige Minuten
ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen. Das Gemüse im Blitzhacker
pürieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell etwas Kochflüssigkeit
dazugeben und die Masse mit Salz, je 1 Prise Cayennepfeffer und
Muskatnuss sowie brauner Butter würzen. Die Masse in einen Spritzbeutel
mit Lochtülle füllen.
 2. Den Nudelteig vierteln und zu vier dünnen, langen Teigplatten
ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Zwei Platten mit verquirltem
Eiweiß bestreichen, die Füllung als Häufchen im Abstand von 2 bis 3 cm
daraufspritzen, die beiden restlichen Teigplatten locker darüberlegen
und mit den Fingern rund um die Füllung andrücken. Mit einem runden
Ausstecher (etwa 4 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen. Die Ränder ohne
Luftblasen verschließen.
 3. Für das Gemüse die Morcheln gründlich waschen und abtropfen lassen.
Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen
längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden. Bei milder Hitze im
Puderzucker andünsten, die Brühe hinzufügen und etwa zehn Minuten
bissfest garen. Die Morcheln dazugeben, mit Salz, Pfeffer,
Zitronenschale und Sherry würzen. Die Ravioli in leicht siedendem
Salzwasser drei Minuten ziehen lassen und zum Gemüse geben. Butter,
braune Butter und Minze hinzufügen und Ravioli und Gemüse darin wenden.
Mit Pfeffer bestreut servieren.
 Tipp Die braune Butter erhalten Sie, indem Sie die angegebene
Buttermenge in einem kleinen Topf bei milder Hitze langsam zerlassen,
bis sie leicht gebräunt ist und ein nussiges Aroma hat.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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