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Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel
Categories: Hauptspeise, Teigwaren, Pilz, Hülsenfrüchte, Gemüse
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM---------------------Teig und -----------------------------------
    300 g  doppelgriffiges Mehl
           - (ersatzweise Instantmehl)
    120 g  Hartweizengrieß
      4    Eier
      3 tb mildes Olivenöl
           Salz
      2    Kartoffeln (ca. 250 g)
    1/4 l  Gemüsebrühe
    1/2 sm Lorbeerblatt
      1 sm getrocknete Chilischote
    1/2    Knoblauchzehe, geschält
    400 g  grüne Erbsen, blanchiert
           Cayennepfeffer
           Muskatnuss, frisch gerieben
      1 tb braune Butter
           Mehl zum Ausrollen
      2    Eiweiß
 
MMMMM--------------------------Gemü-----------------------------------
    200 g  kleine Morcheln
    250 g  weißer Spargel
    1/2 ts Puderzucker
    150 ml Gemüsebrühe
           Salz und Pfeffer adM
      1 pn Zitronenschale, unbehandelt,
           - abgerieben
      1 tb Sherry (medium)
      1 tb Butter
      1 ts (-2) braune Butter
      1 tb frische Minzblätter
 
1. Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Olivenöl und 1 Prise
Salz zu einem glatten, elastischen Nudelteig verkneten. In
Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten kühl stellen. Füllung:
Die Kartoffeln schälen, klein würfeln und in der Brühe
mit Lorbeerblatt, Chili und Knoblauch etwa 20 Minuten weich kochen.
Gewürze entfernen, Erbsen dazugeben und einige Minuten ziehen
lassen. Durch ein Sieb gießen. Das Gemüse im Blitzhacker
pürieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell etwas
Kochflüssigkeit dazugeben und die Masse mit Salz, je 1 Prise
Cayennepfeffer und Muskatnuss sowie brauner Butter würzen. Die
Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
 2. Den Nudelteig vierteln und zu vier dünnen, langen Teigplatten
ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Zwei Platten mit
verquirltem Eiweiß bestreichen, die Füllung als
Häufchen im Abstand von 2 bis 3 cm daraufspritzen, die beiden
restlichen Teigplatten locker darüberlegen und mit den Fingern
rund um die Füllung andrücken. Mit einem runden Ausstecher
(etwa 4 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen. Die Ränder ohne
Luftblasen verschließen.
 3. Für das Gemüse die Morcheln gründlich waschen und
abtropfen lassen. Den Spargel schälen und die holzigen Enden
abschneiden. Die Stangen längs halbieren und in 4 cm lange
Stücke schneiden. Bei milder Hitze im Puderzucker andünsten,
die Brühe hinzufügen und etwa zehn Minuten bissfest garen.
Die Morcheln dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Sherry
würzen. Die Ravioli in leicht siedendem Salzwasser drei Minuten
ziehen lassen und zum Gemüse geben. Butter, braune Butter und
Minze hinzufügen und Ravioli und Gemüse darin wenden. Mit
Pfeffer bestreut servieren.
 Tipp Die braune Butter erhalten Sie, indem Sie die angegebene
Buttermenge in einem kleinen Topf bei milder Hitze langsam zerlassen,
bis sie leicht gebräunt ist und ein nussiges Aroma hat.
:Stichworte     : Erbse, Gemüse, Hauptspeise
:               : Hülsenfrüc, Morchel, Pilz, Ravioli
:               : Spargel, Teigwaren, Vegetarisch
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL
 sm: klein
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum