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Erbsen, die man mit der Hülse isst, Kefengratin

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Erbsen, die man mit der Hülse isst, Kefengratin
Kategorien: Aufbau, Gemüse, Info, Kefe, Zuckererbse
     Menge: 1 Text
 
    600    Gramm  Kefen; Zuckerschoten
                  Salz
                  Pfeffer
      1     Teel. Bohnenkraut; frischgehackt
    200    Gramm  Zwiebeln
      1     Essl. Bratbutter
      2     Essl. Grüne Pfefferkörner  aus 
                  -- dem Glas, abgetropft  kalt 
                  -- abgespült, erneut
                  abgetropft
      2     Teel. Dijonsenf
    100       ml  Gemüsebouillon
      4           Eiweiße
 
=======================Nach Einer ====================================
                  Beat Wüthrich  umgew. von 
                  -- Rene Gagnaux
 
===============================Que====================================
 
Originaltext:  Als Kind hasste ich sie. Sie belästigten mein
Halszäpfchen. Obwohl Mutter die grünen Schoten entfädelte, blieben
immer noch ein paar dünne, verkochte Schwänzchen hängen, die mir die
Freude an diesem Gemüse vollends nahmen. Inzwischen gibt es
"pflegeleichtere" Sorten.
Ja, den Namen des Gemüses habe ich Ihnen bisher vorenthalten:
Zuckererbse, Kaiserschote, Zuckerschote. In der Schweiz ganz einfach
Kefen, auch "Chifu" (im Bernischen) und "Chäfe" (in Zürich).
 Marianne Kaltenbach, die Bestsellerautorin in Sachen Kochen, ist
Fleischgerichten durchaus nicht abgeneigt. Doch sie mag auch
Pflanzenkost. Hier ihr von mir leicht abgeändertes Rezept für einen
Kefengratin mit Zwiebelpüree (für vier Personen):  Sechshundert Gramm
Kefen säubern und abfädeln. In viel Salzwasser (ohne Deckel) zwei
Minuten blanchieren (sprudelnd kochen), abgießen und mit sehr kaltem
Wasser abschrecken. Dieses sogenannte Abschrecken ist angesagt, wenn
die Kefen ihre grüne Farbe behalten sollen.
Zuerst in der Salatschleuder von den gröbsten Tropfen befreien. Mit
Küchenkrepp trockentupfen, mit Salz, Mühlenpfeffer und einem Teelöffel
frischgehacktem Bohnenkraut bestreuen. Eine sehr große, zwei mittlere
oder vier kleine Zwiebeln (insgesamt rund zweihundert Gramm) häuten, in
Scheiben schneiden und in einem Esslöffel erhitzter Bratbutter in der
nicht zu heißen Bratpfanne zugedeckt weich dünsten.
 Jetzt kommt der Mixstab zum Zug: Zwei Esslöffel abgetropfte, kalt
abgespülte und erneut abgetropfte grüne Pfefferkörner aus dem Glas,
zwei Teelöffel Dijonsenf (ja, der scharfe!) und einen Deziliter
Gemüsebouillon pürieren.
 Es steht Ihnen frei, ob Sie gekörnte Brühe aus der Dose, oder - besser
- selbstgemachte, eventuell tiefgefrorene Gemüsebouillon verwenden.
Hier ein kleiner Trick. Grüne Stengel von Lauch, den Sie ohnehin nicht
verwenden, holzige Stellen von Sellerie, Oben- und Untenanschnitte von
Karotten, grobe Blätter von Wirsing, Knoblauch, Zwiebeln (samt
ausgewachsenem Grün), Petersilienstengel zusammen mit nicht allzuviel
Wasser - das kann ja immer noch nachgegossen werden - zugedeckt köcheln
lassen. Dafür können Sie sich Zeit lassen. Zwei, drei Stunden
vielleicht. Leicht salzen; Lorbeerblatt und zwei Gewürznelken nicht
vergessen. Die durchgesiebte Brühe entweder sofort verwenden oder
auskühlen lassen und einfrieren - am besten in einen Eiswürfelbehälter,
so dass Sie jederzeit portionsgerechte Einheiten rausdrücken können.
 Doch jetzt bin ich wieder bei den Kefen. In die Zwiebel - Pfeffer -
Senf - Bouillon-Mixtur kommen vier, mit wenig Salz zu dichtem Schnee
geschlagene Eiweiße. Eine Auflaufform leicht ausbuttern. Lagenweise
Kefen, Zwiebelpüree, Kefen, Zwiebelpüree einfüllen und im vorgeheizten
Ofen bei 180 Grad eine Viertelstunde überbacken.
 Als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum