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Erbsen, die man mit der Hülse isst, Kefengratin

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Erbsen, die man mit der Hülse isst, Kefengratin
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Text
 
    600 g  Kefen; Zuckerschoten
           Salz
           Pfeffer
      1 ts Bohnenkraut; frischgehackt
    200 g  Zwiebeln
      1 tb Bratbutter
      2 tb Grüne Pfefferkörner  aus 
           -dem Glas, abgetropft  kalt 
           -abgespült, erneut
           abgetropft
      2 ts Dijonsenf
    100 ml Gemüsebouillon
      4    Eiweiße
 
MMMMM------------------Nach Einer ------------------------------------
           Beat Wüthrich  umgew. von 
           -Rene Gagnaux
 
Originaltext:  Als Kind hasste ich sie. Sie belästigten mein
Halszäpfchen. Obwohl Mutter die grünen Schoten
entfädelte, blieben immer noch ein paar dünne, verkochte
Schwänzchen hängen, die mir die Freude an diesem Gemüse
vollends nahmen. Inzwischen gibt es "pflegeleichtere" Sorten.
Ja, den Namen des Gemüses habe ich Ihnen bisher vorenthalten:
Zuckererbse, Kaiserschote, Zuckerschote. In der Schweiz ganz einfach
Kefen, auch "Chifu" (im Bernischen) und "Chäfe" (in Zürich).
 Marianne Kaltenbach, die Bestsellerautorin in Sachen Kochen, ist
Fleischgerichten durchaus nicht abgeneigt. Doch sie mag auch
Pflanzenkost. Hier ihr von mir leicht abgeändertes Rezept für
einen Kefengratin mit Zwiebelpüree (für vier Personen): 
Sechshundert Gramm Kefen säubern und abfädeln. In viel
Salzwasser (ohne Deckel) zwei Minuten blanchieren (sprudelnd kochen),
abgießen und mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Dieses
sogenannte Abschrecken ist angesagt, wenn die Kefen ihre grüne
Farbe behalten sollen.
Zuerst in der Salatschleuder von den gröbsten Tropfen befreien.
Mit Küchenkrepp trockentupfen, mit Salz, Mühlenpfeffer und
einem Teelöffel frischgehacktem Bohnenkraut bestreuen. Eine sehr
große, zwei mittlere oder vier kleine Zwiebeln (insgesamt rund
zweihundert Gramm) häuten, in Scheiben schneiden und in einem
Esslöffel erhitzter Bratbutter in der nicht zu heißen
Bratpfanne zugedeckt weich dünsten.
 Jetzt kommt der Mixstab zum Zug: Zwei Esslöffel abgetropfte, kalt
abgespülte und erneut abgetropfte grüne Pfefferkörner
aus dem Glas, zwei Teelöffel Dijonsenf (ja, der scharfe!) und
einen Deziliter Gemüsebouillon pürieren.
 Es steht Ihnen frei, ob Sie gekörnte Brühe aus der Dose,
oder - besser - selbstgemachte, eventuell tiefgefrorene
Gemüsebouillon verwenden. Hier ein kleiner Trick. Grüne
Stengel von Lauch, den Sie ohnehin nicht verwenden, holzige Stellen von
Sellerie, Oben- und Untenanschnitte von Karotten, grobe Blätter
von Wirsing, Knoblauch, Zwiebeln (samt ausgewachsenem Grün),
Petersilienstengel zusammen mit nicht allzuviel Wasser - das kann ja
immer noch nachgegossen werden - zugedeckt köcheln lassen.
Dafür können Sie sich Zeit lassen. Zwei, drei Stunden
vielleicht. Leicht salzen; Lorbeerblatt und zwei Gewürznelken
nicht vergessen. Die durchgesiebte Brühe entweder sofort verwenden
oder auskühlen lassen und einfrieren - am besten in einen
Eiswürfelbehälter, so dass Sie jederzeit portionsgerechte
Einheiten rausdrücken können.
 Doch jetzt bin ich wieder bei den Kefen. In die Zwiebel - Pfeffer -
Senf - Bouillon-Mixtur kommen vier, mit wenig Salz zu dichtem Schnee
geschlagene Eiweiße. Eine Auflaufform leicht ausbuttern.
Lagenweise Kefen, Zwiebelpüree, Kefen, Zwiebelpüree
einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad eine Viertelstunde
überbacken.
 Als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch.
:Stichworte     : Aufbau, Gemüse, Info, Kefe, Zuckererbse
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum