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Entrecôtes im grünen Kleid

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Entrecôtes im grünen Kleid
Kategorien: Dezember, Fleisch, November, P4, Rind, Wirsing
     Menge: 4 Personen
 
      1     Essl. Öl oder Bratbutter
      2           Entrecôtes zu je 200 g 
                  -- wenig Salz
                  Pfeffer aus der Mühle
 
===============================FÜLL===================================
      1     Teel. Margarine oder Butter
     30    Gramm  getrocknete Morcheln,
                  einige Stunden in kaltem 
                  -- Wasser eingeweicht,
                  abgetropft,
      4           für die Garnitur beiseite 
                  -- gestellt,
                  Rest gehackt
      1    klein. Zwiebel, gehackt
      1           Knoblauchzehe, gepresst
      1   Scheib. Brot (ca. 15 g), gehackt
      2     Essl. Weißwein oder Wasser
                  wenig Salz
                  Pfeffer
 
================================KLE===================================
      8     groß. oder
     12    klein. Wirzblätter, zusätzlich 
                  -- (evtl. mehr)
      4           große, schöne Wirzblätter 
                  -- für die Garnitur
      2      Ltr. Salzwasser
      8 Tranchen  Rohschinken
                  evtl. Küchenschnur
 
================================SAU===================================
      2       dl  Fleischbouillon
      3     Essl. Madeira oder Weißwein
     50    Gramm  Margarine oder Butter, 
                  -- kalt; oder
    1/2           Teelöffel Maizena, angerührt
                  wenig Zitronensaft
                  wenig Salz
                  Cayennepfeffer
                  einige Kerbelblättchen, zur 
                  -- Garnitur
 
===============================Que====================================
 
Entrecôtes: Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiß werden lassen.
Entrecôtes halbieren, würzen. Während 1 Minute rundum anbraten, auf ein
Tortengitter legen, auskühlen.
 Füllung: Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Alle Zutaten bis und mit Brot beigeben, dämpfen. Flüssigkeit zugeben,
einkochen, würzen.
 Kleid: Wirzblätter 3 Minuten im Salzwasser blanchieren, herausnehmen,
in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen. Die Wirzblätter für die
Garnitur zur Seite stellen. Die restlichen Blätter so ausbreiten, dass
jeweils 2 große oder 3-4 kleine Blätter übereinanderlappen.
 Päckli formen: Auf je 2 Wirzblätter (oder 3-4 kleine) 2 Tranchen
Rohschinken gekreuzt legen, darauf - der Größe des Fleisches
entsprechend - 1/4 der Füllung verteilen. Fleisch darauflegen, mit dem
Rohschinken und den Wirzblättern umwickeln, mit der Verschlussstelle
nach unten in eine ofenfeste Form legen. Die Bouillon für die Soße
dazugießen.
 Garen: Zum Rosmarinkartoffel-Gratin (siehe Rezept) geben, ca. 40
Minuten in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten Ofens garen
(Temperatur mit dem Backofenthermometer kontrollieren).
 Hinweis: Werden die Päckli knappe 40 Minuten gegart, so ist das
Fleisch noch rosa. Bei längerer Garzeit ist das Fleisch entsprechend
stärker durchgegart.
 Soße: Die Bouillon aus der Form in ein Pfännchen gießen. Madeira oder
Weißwein dazugeben, aufkochen. Mit der kalten Margarine oder Butter
oder dem angerührten Maizena binden, würzen.
 Servieren: Die zur Seite gestellten Wirzblätter auf vorgewärmte Teller
verteilen. Die Entrecôtepäckli halbieren, darauflegen, evtl.
Küchenschnur vorher entfernen. Mit Morcheln und Kerbelblättchen
garnieren. Soße separat dazu servieren oder über das Fleisch gießen.
 Tipp: Anstelle von Entrecôtes können gut gelagerte Rindshüftsteaks
verwendet werden.
 Mikrowelle: Morcheln in wenig kaltes Wasser geben. Aufkochen: offen
ca. 2 Min./600 W, Standzeit: 5 Min. Für die Füllung alle Zutaten bis
und mit Brot in eine kleine Schüssel geben. Dämpfen: offen 3 Min./600
W. Ablöschen, gut umrühren. Päckli garen: zugedeckt 5 Min./ 600 W, 8
Min./300 W.
 Lässt sich im voraus erledigen: Die Entrecôtes können bis und mit
"Päckli formen" einige Stunden im voraus zubereitet werden. Ohne
Bouillon in der Gratinform mit Klarsichtfolie zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren. Die Garzeit erhöht sich um 5-10 Minuten.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum