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Entrecôtes im grünen Kleid

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Entrecôtes im grünen Kleid
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Personen
 
      1 tb Öl oder Bratbutter
      2    Entrecôtes zu je 200 g 
           -wenig Salz
           Pfeffer aus der Mühle
 
MMMMM--------------------------FÜLL-----------------------------------
      1 ts Margarine oder Butter
     30 g  getrocknete Morcheln,
           einige Stunden in kaltem 
           -Wasser eingeweicht,
           abgetropft,
      4    für die Garnitur beiseite 
           -gestellt,
           Rest gehackt
      1 sm Zwiebel, gehackt
      1    Knoblauchzehe, gepresst
      1 sl Brot (ca. 15 g), gehackt
      2 tb Weißwein oder Wasser
           wenig Salz
           Pfeffer
 
MMMMM---------------------------KLE-----------------------------------
      8 lg oder
     12 sm Wirzblätter, zusätzlich 
           -(evtl. mehr)
      4    große, schöne Wirzblätter 
           -für die Garnitur
      2 l  Salzwasser
      8    Rohschinken
           evtl. Küchenschnur
 
MMMMM---------------------------SAU-----------------------------------
      2 dl Fleischbouillon
      3 tb Madeira oder Weißwein
     50 g  Margarine oder Butter, 
           -kalt; oder
    1/2    Teelöffel Maizena, angerührt
           wenig Zitronensaft
           wenig Salz
           Cayennepfeffer
           einige Kerbelblättchen, zur 
           -Garnitur
 
Entrecôtes: Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiß werden
lassen. Entrecôtes halbieren, würzen. Während 1 Minute rundum
anbraten, auf ein Tortengitter legen, auskühlen.
 Füllung: Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden
lassen. Alle Zutaten bis und mit Brot beigeben, dämpfen.
Flüssigkeit zugeben, einkochen, würzen.
 Kleid: Wirzblätter 3 Minuten im Salzwasser blanchieren,
herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen. Die
Wirzblätter für die Garnitur zur Seite stellen. Die
restlichen Blätter so ausbreiten, dass jeweils 2 große oder
3-4 kleine Blätter übereinanderlappen.
 Päckli formen: Auf je 2 Wirzblätter (oder 3-4 kleine) 2
Tranchen Rohschinken gekreuzt legen, darauf - der Größe des
Fleisches entsprechend - 1/4 der Füllung verteilen. Fleisch
darauflegen, mit dem Rohschinken und den Wirzblättern umwickeln,
mit der Verschlussstelle nach unten in eine ofenfeste Form legen. Die
Bouillon für die Soße dazugießen.
 Garen: Zum Rosmarinkartoffel-Gratin (siehe Rezept) geben, ca. 40
Minuten in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten Ofens garen
(Temperatur mit dem Backofenthermometer kontrollieren).
 Hinweis: Werden die Päckli knappe 40 Minuten gegart, so ist das
Fleisch noch rosa. Bei längerer Garzeit ist das Fleisch
entsprechend stärker durchgegart.
 Soße: Die Bouillon aus der Form in ein Pfännchen
gießen. Madeira oder Weißwein dazugeben, aufkochen. Mit der
kalten Margarine oder Butter oder dem angerührten Maizena binden,
würzen.
 Servieren: Die zur Seite gestellten Wirzblätter auf
vorgewärmte Teller verteilen. Die Entrecôtepäckli halbieren,
darauflegen, evtl. Küchenschnur vorher entfernen. Mit Morcheln und
Kerbelblättchen garnieren. Soße separat dazu servieren oder
über das Fleisch gießen.
 Tipp: Anstelle von Entrecôtes können gut gelagerte
Rindshüftsteaks verwendet werden.
 Mikrowelle: Morcheln in wenig kaltes Wasser geben. Aufkochen: offen
ca. 2 Min./600 W, Standzeit: 5 Min. Für die Füllung alle
Zutaten bis und mit Brot in eine kleine Schüssel geben.
Dämpfen: offen 3 Min./600 W. Ablöschen, gut umrühren.
Päckli garen: zugedeckt 5 Min./ 600 W, 8 Min./300 W.
 Lässt sich im voraus erledigen: Die Entrecôtes können bis
und mit "Päckli formen" einige Stunden im voraus zubereitet
werden. Ohne Bouillon in der Gratinform mit Klarsichtfolie zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren. Die Garzeit erhöht sich um 5-10
Minuten.
:Stichworte     : Dezember, Fleisch, November, P4, Rind, Wirsing
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 lg: groß
 sm: klein
 sl: Scheibe
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum