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Entrecôte Double

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Entrecôte Double
Kategorien: Entrecôte, Fleisch, Rind, Soße
     Menge: 1 Keine Angabe
 
==============================Marks===================================
    1/2           Zwiebel oder Schalotte, 
                  -- gehackt
      8           Pfefferkörner, zerdrückt
      2       dl  Rotwein
      1      Msp. Thymian
      1      Msp. Paprika
      2       dl  Bratensauce, angerührt
      1     Essl. Zitronensaft
      1     groß. Markbein
                  Streuwürze
    1/2     Bund  Schnittlauch
 
========================Sauce aux C===================================
    100    Gramm  Champignons, fein 
                  -- gescheibelt
      1     Teel. Zitronensaft
      1     Essl. Margarine
                  l/2 dl Weißwein
     10           Silberzwiebeln, in Essig 
                  -- eingelegt
      1     Essl. Einlegeflüssigkeit
      1     Teel. Kräuter, getrocknet
                  (z. B. Estragon, Kerbel, 
                  -- Majoran)
      2           Eigelb
    1/2     Teel. Senf
      1      Msp. Safran
    150    Gramm  Margarine
                  Salz
 
========================Rotwein-Pf====================================
  1 1/2       dl  Rotwein
      2     Essl. Cognac
      1     Teel. Ketchup
      2 Spritzer  Tabasco
      2      Msp. Oregano
      2     Teel. grüne Pfefferkörner,
                  in Essig eingelegt
      1     Teel. Einlegeflüssigkeit
    1/2       dl  Doppelrahm
                  Salz
 
===============================Que====================================
 
Das Entrecôte double wird aus dem gut gelagerten Roastbeefstück des
Rindes geschnitten. Es ist 4-5 cm dick und reicht für 2 Personen. Es
kann auf dem Grill oder in der Bratpfanne zubereitet werden. Ob man das
Entrecôte über Nacht in eine würzige Marinade legt oder nur mit Öl
bepinselt und nach dem Braten würzt, ist Geschmacks- und Ansichtssache.
Gesalzen werden sollte das Fleisch allerdings erst nach dem Braten.
Wichtig ist, dass man das Fleisch etwa 1 Stunde vor dem Braten aus dem
Kühlschrank nimmt, so dass auch ein bleu gebratenes Stück zuinnerst
warm ist.
 Das Entrecôte bei großer Hitze anbraten, Hitze reduzieren und unter
mehrmaligem Wenden ca. 5 Minuten fertigbraten, so ist das Fleisch
saignant.
 Nach dem Braten kurz stehen lassen, dann erst, quer zur Faser, in ca.
1 cm dicke Tranchen schneiden.
 Für viele ist eine Sauce zum Entrecôte das Tüpfchen auf dem «i». Die
Sauce Béarnaise ist sicher die bekannteste Begleiterin des Entrecôtes
und wird auch immer wieder rezeptiert. Wir haben mal folgende
ausprobiert:  Marksauce Zwiebeln, Pfefferkörner und Wein zusammen
kochen, bis nur noch 1/2 der Flüssigkeit vorhanden ist.
Gewürze und Bratensauce beifügen. Auf kleinem Feuer köcheln, bis die
Sauce leicht gebunden ist. Absieben, aufkochen und Zitronensaft sowie
Markwürfel beigeben (Markbein mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, 5
Minuten blanchieren, kalt abspülen, Mark herausdrücken, Würfel
schneiden). Kurz aufkochen lassen (bis die Markwürfel warm sind),
abschmecken und den Schnittlauch in die Sauce streuen.
 Sauce aux Champignons Die Champignons mit dem Zitronensaft und der
Margarine bei guter Hitze ganz kurz dämpfen. Zugedeckt stehen lassen.
Weißwein, die halbierten Silberzwiebeln, Einlegeflüssigkeit und Kräuter
köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zur Hälfte eingekocht ist, diese in
ein Wasserbadgefäß absieben und auskühlen lassen.
Eigelb mit der Flüssigkeit vermischen. Im nicht zu heißen Wasserbad mit
dem Schwingbesen so lange rühren, bis die Sauce dicklich wird. Senf und
Safran beigeben und die Margarine stückweise unter gutem Rühren nach
und nach beifügen, bis die Sauce cremig geworden ist. Pilze
daruntermischen, Sauce abschmecken und sofort servieren.
 Rotwein-Pfeffersauce Nach dem Braten des Entrecôtes den Rotwein in die
Pfanne gießen, Fond auflösen, Flüssigkeit bei starker Hitze bis zur
Hälfte einkochen lassen. Cognac, Ketchup, Tabasco, Gewürze, grünen
Pfeffer und Einlegeflüssigkeit beigeben und kurz weiterkochen lassen.
Den Rahm daruntermischen, Sauce kurz aufkochen, abschmecken.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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