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Entrecôte Double

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Entrecôte Double
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 1 Keine Angabe
 
MMMMM-------------------------Marks-----------------------------------
    1/2    Zwiebel oder Schalotte, 
           -gehackt
      8    Pfefferkörner, zerdrückt
      2 dl Rotwein
      1 pn Thymian
      1 pn Paprika
      2 dl Bratensauce, angerührt
      1 tb Zitronensaft
      1 lg Markbein
           Streuwürze
    1/2 bn Schnittlauch
 
MMMMM-------------------Sauce aux C-----------------------------------
    100 g  Champignons, fein 
           -gescheibelt
      1 ts Zitronensaft
      1 tb Margarine
           l/2 dl Weißwein
     10    Silberzwiebeln, in Essig 
           -eingelegt
      1 tb Einlegeflüssigkeit
      1 ts Kräuter, getrocknet
           (z. B. Estragon, Kerbel, 
           -Majoran)
      2    Eigelb
    1/2 ts Senf
      1 pn Safran
    150 g  Margarine
           Salz
 
MMMMM-------------------Rotwein-Pf------------------------------------
  1 1/2 dl Rotwein
      2 tb Cognac
      1 ts Ketchup
      2 pn Tabasco
      2 pn Oregano
      2 ts grüne Pfefferkörner,
           in Essig eingelegt
      1 ts Einlegeflüssigkeit
    1/2 dl Doppelrahm
           Salz
 
Das Entrecôte double wird aus dem gut gelagerten Roastbeefstück
des Rindes geschnitten. Es ist 4-5 cm dick und reicht für 2
Personen. Es kann auf dem Grill oder in der Bratpfanne zubereitet
werden. Ob man das Entrecôte über Nacht in eine würzige
Marinade legt oder nur mit Öl bepinselt und nach dem Braten
würzt, ist Geschmacks- und Ansichtssache. Gesalzen werden sollte
das Fleisch allerdings erst nach dem Braten. Wichtig ist, dass man das
Fleisch etwa 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nimmt, so
dass auch ein bleu gebratenes Stück zuinnerst warm ist.
 Das Entrecôte bei großer Hitze anbraten, Hitze reduzieren und
unter mehrmaligem Wenden ca. 5 Minuten fertigbraten, so ist das Fleisch
saignant.
 Nach dem Braten kurz stehen lassen, dann erst, quer zur Faser, in ca.
1 cm dicke Tranchen schneiden.
 Für viele ist eine Sauce zum Entrecôte das Tüpfchen auf dem
«i». Die Sauce Béarnaise ist sicher die bekannteste Begleiterin des
Entrecôtes und wird auch immer wieder rezeptiert. Wir haben mal
folgende ausprobiert:  Marksauce Zwiebeln, Pfefferkörner und Wein
zusammen kochen, bis nur noch 1/2 der Flüssigkeit vorhanden ist.
Gewürze und Bratensauce beifügen. Auf kleinem Feuer
köcheln, bis die Sauce leicht gebunden ist. Absieben, aufkochen
und Zitronensaft sowie Markwürfel beigeben (Markbein mit kaltem
Wasser bedecken, aufkochen, 5 Minuten blanchieren, kalt abspülen,
Mark herausdrücken, Würfel schneiden). Kurz aufkochen lassen
(bis die Markwürfel warm sind), abschmecken und den Schnittlauch
in die Sauce streuen.
 Sauce aux Champignons Die Champignons mit dem Zitronensaft und der
Margarine bei guter Hitze ganz kurz dämpfen. Zugedeckt stehen
lassen. Weißwein, die halbierten Silberzwiebeln,
Einlegeflüssigkeit und Kräuter köcheln lassen, bis die
Flüssigkeit zur Hälfte eingekocht ist, diese in ein
Wasserbadgefäß absieben und auskühlen lassen.
Eigelb mit der Flüssigkeit vermischen. Im nicht zu heißen
Wasserbad mit dem Schwingbesen so lange rühren, bis die Sauce
dicklich wird. Senf und Safran beigeben und die Margarine
stückweise unter gutem Rühren nach und nach beifügen,
bis die Sauce cremig geworden ist. Pilze daruntermischen, Sauce
abschmecken und sofort servieren.
 Rotwein-Pfeffersauce Nach dem Braten des Entrecôtes den Rotwein in die
Pfanne gießen, Fond auflösen, Flüssigkeit bei starker
Hitze bis zur Hälfte einkochen lassen. Cognac, Ketchup, Tabasco,
Gewürze, grünen Pfeffer und Einlegeflüssigkeit beigeben
und kurz weiterkochen lassen. Den Rahm daruntermischen, Sauce kurz
aufkochen, abschmecken.
:Stichworte     : Entrecôte, Fleisch, Rind, Soße
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 lg: groß
 pn: Spur
 pn: Spur
 ts: TL

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