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Ententerrine mit Grapefruit-Confit

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Ententerrine mit Grapefruit-Confit
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 8 Portionen
 
      2    Zwiebeln
      1    Möhre
      2 tb Olivenöl
      1    Lorbeerblatt
      1 ts Thymian
      2    Wacholderbeeren
      1    Nelke
           Salz
           schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
    250 ml kräftiger Rotwein
      3 tb Sherryessig
    500 g  Entenbrustfilets
    300 g  Entenleber
    250 g  grüner Speck am Stück
    150 g  Austernpilze
      3 tb Semmelbrösel
      1    Ei
    250 g  grüner Speck in Scheiben
 
MMMMM---------------------Grapefrui-----------------------------------
      3    Schalotten
      1 tb Butter
      5    rosa Grapefruits
           Salz
      1 ds Cayennepfeffer
 
Zwiebeln und Möhren schälen. Eine Zwiebel mit Möhre fein
hacken und in einem Eßlöffel Olivenöl 3 Minuten
dünsten. Lorbeerblatt, etwas Thymian, Wacholderbeeren und Nelke
dazugeben, salzen und pfeffern. Mit Rotwein und Sherryessig
ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen.
 Entenbrustfilets häuten (Haut aufheben), in eine Schale legen,
mit Marinade übergießen und über Nacht kaltstellen.
Zwiebel vierteln und mit Entenleber, Speck und Haut durch feinste
Scheibe des Fleischwolfes drehen. Fleisch aus der Marinade nehmen,
Hälfte davon durchdrehen, das übrige klein würfeln.
Farce mit Entenwürfeln mischen und kaltstellen.
 Backofen auf 170° C vorheizen. Pilze putzen, in kleine Würfel
schneiden und in Öl kräftig anbraten. Restliche Marinade
durch ein Sieb gießen, mit Semmelbröseln, Ei und Pilzen
unter die Farce mischen, mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Thymian
würzen. Terrinenform von ca. 1,5 l mit Speckscheiben auslegen,
Farce einfüllen mit Speckscheiben bedecken und Terrine im
Wasserbad im Backofen (Mitte) ca. 1 3/4 Stunde garen. Abkühlen
lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
 Für das Confit Schalotten schälen, hacken und in Butter
dünsten. Von den Grapefruits Filets auslösen und mit den
Schalotten bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Salzen und
pfeffern. Confit kalt zur Ententerrine servieren.
:Stichworte     : Ente, Fleisch, Leber, Speck
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ds: Prise
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum