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Entenbrust mit Quittensauce

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Entenbrust mit Quittensauce
Kategorien: Entenbrust, Quitte
     Menge: 4 Portionen
 
                  Entenbrüste
                  Salz
                  Pfeffer
                  Pflanzenöl
      1           Entenkarkasse, oder 400 g  
                  -- Kalbsknochen
      2           Möhren
    1/8           Sellerie,klein
      3           Tomaten
      1  Flasche  Rotwein
      1      Ltr. Brühe
    100    Gramm  Quittenkompott
                  Quittenkompott
      3           Quitten
    100    Gramm  Zucker
    1/4      Ltr. Weißwein
    1/4      Ltr. Apfelsaft
     80    Gramm  Butter
                  Zimt
 
===============================Que====================================
 
Entenbrust 2 bis 4 Entenbrüste (je nach Größe und Appetit) Die Knochen
klein hacken und in etwas   Öl kräftig anrösten.
Das Röstgemüse, in kleine Würfel geschnitten, zugeben und ebenfalls gut
rösten lassen.
 Die Tomaten zugeben und noch   einmal schmoren lassen, dann den Wein
nach und nach zugießen und immer wieder einkochen lassen.
 Wenn der Wein sehr   stark reduziert ist,  mit Brühe oder Wasser
auffüllen und etwa eine Stunde köcheln.
Durchsieben und auf ein Viertel Liter einkochen.
 Die fertige Jus mit   dem Quittenkompott verrühren und evtl. noch mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Öl kräftig von  
beiden Seiten anbraten und mit der Hautseite nach unten in den auf 200
Grad vorgeheizten Backofen schieben.
 Nach 10 bis 15 Minuten (je nach Größe) herausnehmen, umdrehen und an
einem warmen Platz noch   etwas durchziehen lassen.
Den Bratenfond in die Quittensauce gießen. Entenbrust in Tranchen
schneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas von der Quittensauce
begießen.
 Als Beilagen passen   frisch gekochter Rotkohl, selbst gemachte
Schupfnudeln aus Kartoffelteig oder Mohn- Spätzle.
 Quittenkompott Quitten durchhacken, in Segmente schneiden,   schälen
und würfeln.
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, bis er hellbraun ist.
Mit Weißwein ablöschen.
 Die Quitten dazugeben und   kurz dünsten lassen.
Dann den Apfelsaft auffüllen, die Butter zugeben und alles mindestens
50 Minuten köcheln lassen, bis die   Quittenwürfel weich sind.
Das Kompott mit einem Mixstab pürieren und mit Zimt abschmecken.
 Eventuell noch mit Zucker oder Zitronensaft nachwürzen.
 Tipp: Man kann für die Jus ein Fertigprodukt aus dem
Feinkostfachhandel nehmen.
Roger Heidermann und andere Spitzenköche verkaufen Jus auch in ihren
Restaurants.
Wenn man Fond verwendet, muss man etwa einen Liter auf ein Viertel
einkochen, um die richtige Konsistenz zu bekommen. Oder man dickt die
Sauce an.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum