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Entenbrust mit Quittensauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Entenbrust mit Quittensauce
Categories: Keine Angabe
     Yield: 4 Portionen
 
           Entenbrüste
           Salz
           Pfeffer
           Pflanzenöl
      1    Entenkarkasse, oder 400 g  
           -Kalbsknochen
      2    Möhren
    1/8    Sellerie,klein
      3    Tomaten
      1    Rotwein
      1 l  Brühe
    100 g  Quittenkompott
           Quittenkompott
      3    Quitten
    100 g  Zucker
    1/4 l  Weißwein
    1/4 l  Apfelsaft
     80 g  Butter
           Zimt
 
Entenbrust 2 bis 4 Entenbrüste (je nach Größe und
Appetit) Die Knochen klein hacken und in etwas   Öl kräftig
anrösten.
Das Röstgemüse, in kleine Würfel geschnitten, zugeben
und ebenfalls gut rösten lassen.
 Die Tomaten zugeben und noch   einmal schmoren lassen, dann den Wein
nach und nach zugießen und immer wieder einkochen lassen.
 Wenn der Wein sehr   stark reduziert ist,  mit Brühe oder Wasser
auffüllen und etwa eine Stunde köcheln.
Durchsieben und auf ein Viertel Liter einkochen.
 Die fertige Jus mit   dem Quittenkompott verrühren und evtl. noch
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Öl
kräftig von   beiden Seiten anbraten und mit der Hautseite nach
unten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
 Nach 10 bis 15 Minuten (je nach Größe) herausnehmen,
umdrehen und an einem warmen Platz noch   etwas durchziehen lassen.
Den Bratenfond in die Quittensauce gießen. Entenbrust in Tranchen
schneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas von der Quittensauce
begießen.
 Als Beilagen passen   frisch gekochter Rotkohl, selbst gemachte
Schupfnudeln aus Kartoffelteig oder Mohn- Spätzle.
 Quittenkompott Quitten durchhacken, in Segmente schneiden,  
schälen und würfeln.
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, bis er hellbraun ist.
Mit Weißwein ablöschen.
 Die Quitten dazugeben und   kurz dünsten lassen.
Dann den Apfelsaft auffüllen, die Butter zugeben und alles
mindestens 50 Minuten köcheln lassen, bis die   Quittenwürfel
weich sind.
Das Kompott mit einem Mixstab pürieren und mit Zimt abschmecken.
 Eventuell noch mit Zucker oder Zitronensaft nachwürzen.
 Tipp: Man kann für die Jus ein Fertigprodukt aus dem
Feinkostfachhandel nehmen.
Roger Heidermann und andere Spitzenköche verkaufen Jus auch in
ihren Restaurants.
Wenn man Fond verwendet, muss man etwa einen Liter auf ein Viertel
einkochen, um die richtige Konsistenz zu bekommen. Oder man dickt die
Sauce an.
:Stichworte     : Entenbrust, Quitte
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum