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Entenbrust in Portwein mit Feigen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Entenbrust in Portwein mit Feigen
Kategorien: Ente, Feige, Geflügel, P4
     Menge: 4 Personen
 
      4           Entenbrustfilets à ca. 300 
                  -- g, nicht zu fett
                  Salz
                  Pfeffer
 
================================Soß===================================
    200       ml  kräftiger Rotwein
      1     Teel. brauner Zucker
      2     Essl. Sherry-Essig
    1/2           Schalotte
      1     Essl. Balsamico
    150       ml  kräftiger roter Portwein
      1           Nelke
      1    klein. Zimtstange
                  Salz und Pfeffer
     35    Gramm  Butter
 
===============================Feig===================================
                  frische Feigen
      8     Teel. Butter
      8     Teel. brauner Zucker
      1           Zimtstangen (evtl. mehr)
 
===============================Que====================================
 
Die Entenbrüste sollten nicht zu groß und nicht zu fett sein sonst
wird's zu mächtig. Wenn Sie das Gefühl haben, eine Brust sei trotzdem
recht fett, dann die Haut einfach mit einer scharfen Gabel aufkratzen
und die Entenbrust portionsweise - wie alle anderen auch - auf der
Hautseite in der heißen Pfanne anbraten. Das Fett wird so gut heiß,
schmilzt und läuft aus.
 Ich gieße das überschüssige Fett aus der Pfanne, damit die Haut schön
kross wird. Auf die Fleischseite der Brüste gebe ich Salz und Pfeffer
aus der Mühle, die Hautseite salze ich nur. Ist die Haut schön kross,
lasse ich die Entenbrüste für zwei bis drei Minuten auch auf der
Fleischseite garen.
 Danach kommen sie für etwa 15 bis 20 Minuten in den auf 150 Grad
(Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1) vorgeheizten Backofen - wer es blutiger
mag, muss entsprechend kürzer garen. Ich lege sie jedenfalls mit der
Hautseite nach oben auf den Gitterrost, stelle einen tiefen Teller
darunter und decke sie mit einem anderen Teller zu. So bleiben sie
warm, werden schön regelmäßig gar und zart und der Fleischsaft wird
aufgefangen.
 Inzwischen gebe ich für die Soße den Rotwein in eine Kasserolle und
reduziere ihn auf ein Drittel, so dass 70 Milliliter übrig bleiben, das
gibt der Soße die Kraft. In einem anderen Topf mit dickem Boden lasse
ich den Zucker karamellisieren, lösche mit dem Sherry-Essig ab und
lasse es etwas einkochen. Dann kommen die sehr fein gehackte halbe
Schalotte und der Balsamico dazu. Ich reduziere das Ganze um die
Hälfte, gebe den Portwein, die Nelke und die Zimtstange hinein und
lasse die Soße wieder auf die Hälfte einkochen.
 Den reduzierten Rotwein aus dem anderen Topf dazugießen und sobald die
Entenbrüste ihren Saft gegeben haben, gieße ich ihn ebenfalls zur Soße
und lasse sie weitere fünf Minuten köcheln. Die Soße hat jetzt eine
leicht sirupartige Konsistenz. Ich schmecke mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle ab und gebe die eiskalte Butter flöckchenweise mit dem
Schneebesen darunter, indem ich die Kasserolle leicht kreisförmig
bewege - so verbinden sich die heiße Soße und die kalte Butter am
allerbesten. Nochmals abschmecken, durch ein Haarsieb passieren und die
Soße ist im Kasten.
 Die Feigen müssen gewaschen und oben abgeschnitten werden. Ich
schneide sie kreuzförmig ein, gebe jeweils ein Butterflöckchen, etwas
braunen Zucker und einen schmalen Streifen von der Zimtstange obendrauf
und geben sie für fünf Minuten zu den Entenbrüsten in den Backofen.
Attention: sie dürfen nicht zu matschig werden!  Die Entenbrüste teile
ich nun in längliche Scheiben, nicht zu dick, denn sie sollen zart zu
essen sein. Ich stelle sie noch einen kurzen Moment auf einem warmen
Teller unter den Ofengrill, damit sie wieder richtig heiß werden, gebe
etwas Pfeffer aus der Mühle darüber und richte die Entenbrustscheiben
auf großen, vorgewärmten Tellern an. Pro Person lege ich zwei gebackene
Feigen dazu und nappiere großzügig mit der Soße.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum