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Entenbrust in Portwein mit Feigen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Entenbrust in Portwein mit Feigen
Categories: Geflügelgerichte
     Yield: 4 Personen
 
      4    Entenbrustfilets à ca. 300 
           -g, nicht zu fett
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM---------------------------Soß-----------------------------------
    200 ml kräftiger Rotwein
      1 ts brauner Zucker
      2 tb Sherry-Essig
    1/2    Schalotte
      1 tb Balsamico
    150 ml kräftiger roter Portwein
      1    Nelke
      1 sm Zimtstange
           Salz und Pfeffer
     35 g  Butter
 
MMMMM--------------------------Feig-----------------------------------
           frische Feigen
      8 ts Butter
      8 ts brauner Zucker
      1    Zimtstangen (evtl. mehr)
 
Die Entenbrüste sollten nicht zu groß und nicht zu fett sein
sonst wird's zu mächtig. Wenn Sie das Gefühl haben, eine
Brust sei trotzdem recht fett, dann die Haut einfach mit einer scharfen
Gabel aufkratzen und die Entenbrust portionsweise - wie alle anderen
auch - auf der Hautseite in der heißen Pfanne anbraten. Das Fett
wird so gut heiß, schmilzt und läuft aus.
 Ich gieße das überschüssige Fett aus der Pfanne, damit
die Haut schön kross wird. Auf die Fleischseite der Brüste
gebe ich Salz und Pfeffer aus der Mühle, die Hautseite salze ich
nur. Ist die Haut schön kross, lasse ich die Entenbrüste
für zwei bis drei Minuten auch auf der Fleischseite garen.
 Danach kommen sie für etwa 15 bis 20 Minuten in den auf 150 Grad
(Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1) vorgeheizten Backofen - wer es blutiger
mag, muss entsprechend kürzer garen. Ich lege sie jedenfalls mit
der Hautseite nach oben auf den Gitterrost, stelle einen tiefen Teller
darunter und decke sie mit einem anderen Teller zu. So bleiben sie
warm, werden schön regelmäßig gar und zart und der
Fleischsaft wird aufgefangen.
 Inzwischen gebe ich für die Soße den Rotwein in eine
Kasserolle und reduziere ihn auf ein Drittel, so dass 70 Milliliter
übrig bleiben, das gibt der Soße die Kraft. In einem anderen
Topf mit dickem Boden lasse ich den Zucker karamellisieren, lösche
mit dem Sherry-Essig ab und lasse es etwas einkochen. Dann kommen die
sehr fein gehackte halbe Schalotte und der Balsamico dazu. Ich
reduziere das Ganze um die Hälfte, gebe den Portwein, die Nelke
und die Zimtstange hinein und lasse die Soße wieder auf die
Hälfte einkochen.
 Den reduzierten Rotwein aus dem anderen Topf dazugießen und
sobald die Entenbrüste ihren Saft gegeben haben, gieße ich
ihn ebenfalls zur Soße und lasse sie weitere fünf Minuten
köcheln. Die Soße hat jetzt eine leicht sirupartige
Konsistenz. Ich schmecke mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab und
gebe die eiskalte Butter flöckchenweise mit dem Schneebesen
darunter, indem ich die Kasserolle leicht kreisförmig bewege - so
verbinden sich die heiße Soße und die kalte Butter am
allerbesten. Nochmals abschmecken, durch ein Haarsieb passieren und die
Soße ist im Kasten.
 Die Feigen müssen gewaschen und oben abgeschnitten werden. Ich
schneide sie kreuzförmig ein, gebe jeweils ein
Butterflöckchen, etwas braunen Zucker und einen schmalen Streifen
von der Zimtstange obendrauf und geben sie für fünf Minuten
zu den Entenbrüsten in den Backofen. Attention: sie dürfen
nicht zu matschig werden!  Die Entenbrüste teile ich nun in
längliche Scheiben, nicht zu dick, denn sie sollen zart zu essen
sein. Ich stelle sie noch einen kurzen Moment auf einem warmen Teller
unter den Ofengrill, damit sie wieder richtig heiß werden, gebe
etwas Pfeffer aus der Mühle darüber und richte die
Entenbrustscheiben auf großen, vorgewärmten Tellern an. Pro
Person lege ich zwei gebackene Feigen dazu und nappiere
großzügig mit der Soße.
:Stichworte     : Ente, Feige, Geflügel, P4
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 ts: TL

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