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Entenbraten klassisch mit Rotkraut und Kartoffelklößen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Entenbraten klassisch mit Rotkraut und Kartoffelklößen
Kategorien: Geflügelgerichte
     Menge: 4 Portionen
 
============================Entenb====================================
      1           küchenfertige Ente von gut  
                  -- 2,5 kg
                  Salz, schwarzer Pfeffer
    100    Gramm  durchwachsener Speck
      2     Essl. Butter
      1           Zwiebel
      2           säuerliche Äpfel
      1     Essl. Zitronensaft
      4     Essl. Semmelbrösel
      1     Teel. Majoran, gerebelt
      2           Möhren
     75    Gramm  Sellerieknolle
    1/2           Lauchstange
    100           Creme fraîche
                  Bier oder Salzwasser zum  
                  -- Bestreichen
 
==============================Rotkr===================================
      1     Kilo  Rotkohl
      1           Apfel, geschält, entkernt  
                  -- und in grobe Stifte
                  geschnitten
      5     Essl. Apfelmus
    1/2           Zitrone, Saft
      6     Essl. Essig
      2     Essl. Zucker
      1   Schuss  Salz
      3           Schalotten
     50    Gramm  Butter
      1     Essl. Zucker
     80    Gramm  Feigen, getrocknet
      2     Essl. Balsamico, weiß
      1           (-2) Zimtstangen
    1/4      Ltr. Rotwein
      2           Äpfel, geschält
     30    Gramm  Butter
     30    Gramm  Zartbitterschokolade
 
===========================Kartoffe===================================
    500    Gramm  rohe Kartoffeln
    500    Gramm  Pellkartoffeln
      2     Essl. Mehl
      1     Essl. Stärkemehl
      2           Eier
                  Salz
 
===============================Que====================================
 
Entenbraten:  Die Ente waschen, innen und außen mit Küchenkrepp
trocknen, salzen und pfeffern. Den durchwachsenen Speck fein würfeln
und in einer Pfanne mit wenig Butter glasig braten und auslassen. Die
Zwiebel pellen, fein würfeln und zum Speck geben, leicht anbräunen. Die
Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden. Die Apfelviertel
in feine Scheiben schneiden und gleich mit Zitronensaft beträufeln,
damit sie nicht braun werden. Den Backofen auf 220"C anheizen.
 Die Apfelscheiben mit Speck, Zwiebeln, Semmelbröseln und Majoran
vermischen und in die Bauchhöhle der Ente füllen. Die Körperöffnungen
mit Zahnstochern oder Küchengarn verschließen und die Ente auf einen
Bratrost legen, die Brust zeigt nach oben.
Auf der unteren Schiene in den Ofen schieben und die Fettpfanne, mit
etwa 1/2 l Wasser gefüllt, darunter stellen. 40 Minuten braten.
Dann die Ofentemperatur auf 180ºC zurückschalten, wieder Wasser in die
Fettpfanne gießen, damit es schön feucht bleibt. Wiederum 45 Minuten
braten.
 Die Möhren und den Sellerie waschen, schälen und in Stücke schneiden.
Den Lauch putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse nach
den zweiten 45 Minuten in die Fettpfanne streuen, die Ente umdrehen und
noch etwa 1 Stunde braten. Dabei ab und zu nachsehen, ob Wasser in die
Fettpfanne nachgegossen werden muss.
Etwa 15 Minuten vor Ende der Bratzeit die Haut der Ente mit Bier oder
mit starkem Salzwasser bepinseln, damit sie knusprig wird. Ist die Ente
genug gebräunt, den Ofen ausschalten und die Fettpfanne herausnehmen
(die Ente bleibt noch im Ofen).
 Bratensatz und Gemüse mit Wasser loskochen und durch ein Sieb in einen
Topf streichen. Das Fett mit einem Löffel von der Oberfläche schöpfen.
Die Sauce mit Creme fraîche abrunden, mit Salz und Pfeffer würzen.
 Rotkraut: Den feingeschnittenen Rotkohl mit den Apfelstiften,
Apfelmus, Zitronensaft, Essig, Zucker und einer Prise Salz mischen.
Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die geschälten Schalotten in
feine Streifen schneiden.
Butter schmelzen und den Zucker leicht darin zergehen lassen. Die
Feigen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, beigeben, kurz mit
anschwitzen. Die Schalotten zufügen, mit dem Balsamico ablöschen.
Marinierten Rotkohl, Zimt und Rotwein dazugeben. Im geschlossenen Topf
ca. eine Stunde langsam garen. Die geschälten Äpfel würfeln, zum
Rotkraut geben, einmal kurz aufkochen. Butter und Zartbitterschokolade
zugeben und auflösen.
 Kartoffelklöße: Die rohen Kartoffeln schälen, reiben und in einem Tuch
gut ausdrücken. Die Pellkartoffeln fein reiben und zu den rohen
Kartoffeln geben. Mehl, Stärkemehl, Eier und etwas Salz unterrühren.
Den Teig kurz ruhen lassen. In einem großen Topf reichlich leicht
gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. mit nassen Händen aus dem Teig
6-8 Klöße formen und diese in siedendem Wasser garen. Sobald die Klöße
an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum