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Entenbraten klassisch mit Rotkraut und Kartoffelklößen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Entenbraten klassisch mit Rotkraut und Kartoffelklößen
Categories: Geflügelgerichte
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM-----------------------Entenb------------------------------------
      1    küchenfertige Ente von gut  
           -2,5 kg
           Salz, schwarzer Pfeffer
    100 g  durchwachsener Speck
      2 tb Butter
      1    Zwiebel
      2    säuerliche Äpfel
      1 tb Zitronensaft
      4 tb Semmelbrösel
      1 ts Majoran, gerebelt
      2    Möhren
     75 g  Sellerieknolle
    1/2    Lauchstange
    100    Creme fraîche
           Bier oder Salzwasser zum  
           -Bestreichen
 
MMMMM-------------------------Rotkr-----------------------------------
      1 kg Rotkohl
      1    Apfel, geschält, entkernt  
           -und in grobe Stifte
           geschnitten
      5 tb Apfelmus
    1/2    Zitrone, Saft
      6 tb Essig
      2 tb Zucker
      1 pn Salz
      3    Schalotten
     50 g  Butter
      1 tb Zucker
     80 g  Feigen, getrocknet
      2 tb Balsamico, weiß
      1    (-2) Zimtstangen
    1/4 l  Rotwein
      2    Äpfel, geschält
     30 g  Butter
     30 g  Zartbitterschokolade
 
MMMMM----------------------Kartoffe-----------------------------------
    500 g  rohe Kartoffeln
    500 g  Pellkartoffeln
      2 tb Mehl
      1 tb Stärkemehl
      2    Eier
           Salz
 
Entenbraten:  Die Ente waschen, innen und außen mit
Küchenkrepp trocknen, salzen und pfeffern. Den durchwachsenen
Speck fein würfeln und in einer Pfanne mit wenig Butter glasig
braten und auslassen. Die Zwiebel pellen, fein würfeln und zum
Speck geben, leicht anbräunen. Die Äpfel schälen,
vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden. Die Apfelviertel in feine
Scheiben schneiden und gleich mit Zitronensaft beträufeln, damit
sie nicht braun werden. Den Backofen auf 220"C anheizen.
 Die Apfelscheiben mit Speck, Zwiebeln, Semmelbröseln und Majoran
vermischen und in die Bauchhöhle der Ente füllen. Die
Körperöffnungen mit Zahnstochern oder Küchengarn
verschließen und die Ente auf einen Bratrost legen, die Brust
zeigt nach oben.
Auf der unteren Schiene in den Ofen schieben und die Fettpfanne, mit
etwa 1/2 l Wasser gefüllt, darunter stellen. 40 Minuten braten.
Dann die Ofentemperatur auf 180ºC zurückschalten, wieder Wasser in
die Fettpfanne gießen, damit es schön feucht bleibt.
Wiederum 45 Minuten braten.
 Die Möhren und den Sellerie waschen, schälen und in
Stücke schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Scheiben
schneiden. Das Gemüse nach den zweiten 45 Minuten in die
Fettpfanne streuen, die Ente umdrehen und noch etwa 1 Stunde braten.
Dabei ab und zu nachsehen, ob Wasser in die Fettpfanne nachgegossen
werden muss.
Etwa 15 Minuten vor Ende der Bratzeit die Haut der Ente mit Bier oder
mit starkem Salzwasser bepinseln, damit sie knusprig wird. Ist die Ente
genug gebräunt, den Ofen ausschalten und die Fettpfanne
herausnehmen (die Ente bleibt noch im Ofen).
 Bratensatz und Gemüse mit Wasser loskochen und durch ein Sieb in
einen Topf streichen. Das Fett mit einem Löffel von der
Oberfläche schöpfen. Die Sauce mit Creme fraîche abrunden,
mit Salz und Pfeffer würzen.
 Rotkraut: Den feingeschnittenen Rotkohl mit den Apfelstiften,
Apfelmus, Zitronensaft, Essig, Zucker und einer Prise Salz mischen.
Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die geschälten
Schalotten in feine Streifen schneiden.
Butter schmelzen und den Zucker leicht darin zergehen lassen. Die
Feigen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, beigeben, kurz mit
anschwitzen. Die Schalotten zufügen, mit dem Balsamico
ablöschen. Marinierten Rotkohl, Zimt und Rotwein dazugeben. Im
geschlossenen Topf ca. eine Stunde langsam garen. Die geschälten
Äpfel würfeln, zum Rotkraut geben, einmal kurz aufkochen.
Butter und Zartbitterschokolade zugeben und auflösen.
 Kartoffelklöße: Die rohen Kartoffeln schälen, reiben
und in einem Tuch gut ausdrücken. Die Pellkartoffeln fein reiben
und zu den rohen Kartoffeln geben. Mehl, Stärkemehl, Eier und
etwas Salz unterrühren. Den Teig kurz ruhen lassen. In einem
großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen
bringen. mit nassen Händen aus dem Teig 6-8 Klöße
formen und diese in siedendem Wasser garen. Sobald die Klöße
an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pn: Spur
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum