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Apfel-Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Apfel-Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen
Kategorien: Apfel, Kalb, Orange, Suppe
     Menge: 6 Personen
 
      6           Weichkochende Äpfel
                  - Jonagold, Boskop...
      3           Ungespritzte Orangen
                  - Saft+Zesten
      1           Schalotten
    1/2   Stange  Lauch; nur das Weiße
    1/2   Stange  Staudensellerie
                  Butter zum dünsten
      1   Schuss  Apfelessig
                  Apfelsaft naturtrüb
                  Noilly Prat
                  Grand Marnier
    800       ml  Geflügelfond hell
    800       ml  Creme double
     50       ml  Honig
      1   Stange  Tahiti Vanille,
                  - halbiert; Mark ausgekratzt
                  Pfeffer & Salz aus der Mühle
                  Cayenne
                  Orangenzesten
                  Orangenchip
                  Apfel- Meerrettich
 
========================= KALBSLEBE===================================
     50    Gramm  Kalbsleber
    150    Gramm  Kalbsbrust oder Schulter
    1/4     Bund  Petersilie
    1/4     Bund  Koriander
      2           Eier
                  Semmelbrösel
                  Pfeffer & Salz
 
============================== GAR====================================
                  Orangenzesten
                  Orangenchip und
                  Apfel-Meerettichnocke
 
===============================Que====================================
 
Schalotten, Lauch und Sellerie in Butter andünsten, die geschälten, in
Stücke geschnittenen Äpfel hinzugeben, mit Noilly Prat und Grand
Marnier ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft
ist. Von den Orangen die Schalen abreiben (Zesten) und die Orangen
auspressen. Den Saft, Essig und Honig sowie 1 Glas Apfelsaft zugeben,
salzen und pfeffern und 10 Minuten köcheln lassen.
 Dann den Gelfügelfond und die Creme Double zugeben. Das Mark aus der
Vanilleschote kratzen und in die Suppe geben, die Schote und die
abgeriebenen Orangenschalen ebenfalls zugeben und das Ganze ca. 40
Minuten leicht sieden lassen, bis die Äpfel weich sind. Vanilleschote
entfernen, Suppe mixen und passieren. Evtl. mit etwas Meerettich
abschmecken.
 Die Klößchen in Wasser oder Brühe kochen. Suppe auf vorgewärmte Teller
verteilen und die Klößchen hinein geben. Mit einem Orangenchip (= eine
hauchdünne Orangenscheibe im Backofen, auf Backpapier getrocknet)
garnieren.
 KALBSLEBERKLÖSSCHEN  Alle Zutaten wolfen und zu einem glatten Teig
vermengen. Mit einem Löffel 'Nocken' drehen und in gesalzenem Wasser
gar kochen.
 Garnitur: Orangenzesten, Orangenchip und Apfel-Meerettichnocke.
 Das Menü - Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken -
Zitronenvinaigrette und Kräutersalat - Apfel Orangensüppchen mit
Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen - Gefüllte Kalbsbrust mit
Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree - Weiß-blaue
Kalbs-Käsewurst mit Frisée, Feigensenf und Hutzelbrot.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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