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Apfel-Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Apfel-Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen
Categories: Suppe, Apfel, Orange, Kalb
     Yield: 6 Personen
 
      6    Weichkochende Äpfel
           - Jonagold, Boskop...
      3    Ungespritzte Orangen
           - Saft+Zesten
      1    Schalotten
    1/2    Lauch; nur das Weiße
    1/2    Staudensellerie
           Butter zum dünsten
      1 pn Apfelessig
           Apfelsaft naturtrüb
           Noilly Prat
           Grand Marnier
    800 ml Geflügelfond hell
    800 ml Creme double
     50 ml Honig
      1    Tahiti Vanille,
           - halbiert; Mark ausgekratzt
           Pfeffer & Salz aus der Mühle
           Cayenne
           Orangenzesten
           Orangenchip
           Apfel- Meerrettich
 
MMMMM-------------------- KALBSLEBE-----------------------------------
     50 g  Kalbsleber
    150 g  Kalbsbrust oder Schulter
    1/4 bn Petersilie
    1/4 bn Koriander
      2    Eier
           Semmelbrösel
           Pfeffer & Salz
 
MMMMM------------------------- GAR------------------------------------
           Orangenzesten
           Orangenchip und
           Apfel-Meerettichnocke
 
Schalotten, Lauch und Sellerie in Butter andünsten, die
geschälten, in Stücke geschnittenen Äpfel hinzugeben,
mit Noilly Prat und Grand Marnier ablöschen und einkochen lassen,
bis die Flüssigkeit verdampft ist. Von den Orangen die Schalen
abreiben (Zesten) und die Orangen auspressen. Den Saft, Essig und Honig
sowie 1 Glas Apfelsaft zugeben, salzen und pfeffern und 10 Minuten
köcheln lassen.
 Dann den Gelfügelfond und die Creme Double zugeben. Das Mark aus
der Vanilleschote kratzen und in die Suppe geben, die Schote und die
abgeriebenen Orangenschalen ebenfalls zugeben und das Ganze ca. 40
Minuten leicht sieden lassen, bis die Äpfel weich sind.
Vanilleschote entfernen, Suppe mixen und passieren. Evtl. mit etwas
Meerettich abschmecken.
 Die Klößchen in Wasser oder Brühe kochen. Suppe auf
vorgewärmte Teller verteilen und die Klößchen hinein
geben. Mit einem Orangenchip (= eine hauchdünne Orangenscheibe im
Backofen, auf Backpapier getrocknet) garnieren.
 KALBSLEBERKLÖSSCHEN  Alle Zutaten wolfen und zu einem glatten
Teig vermengen. Mit einem Löffel 'Nocken' drehen und in gesalzenem
Wasser gar kochen.
 Garnitur: Orangenzesten, Orangenchip und Apfel-Meerettichnocke.
 Das Menü - Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken -
Zitronenvinaigrette und Kräutersalat - Apfel Orangensüppchen
mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen - Gefüllte
Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und
Petersilienpüree - Weiß-blaue Kalbs-Käsewurst mit
Frisée, Feigensenf und Hutzelbrot.
:Stichworte     : Apfel, Kalb, Orange, Suppe
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum