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REZEPTANZEIGE

Apfel-Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen

6 Personen

Zutaten

  • 6 Weichkochende Äpfel
  • - Jonagold, Boskop...
  • 3 Ungespritzte Orangen
  • - Saft+Zesten
  • 1 Schalotten
  • 1/2 Stange Lauch; nur das Weiße
  • 1/2 Stange Staudensellerie
  • Butter zum dünsten
  • 1 Schuss Apfelessig
  • Apfelsaft naturtrüb
  • Noilly Prat
  • Grand Marnier
  • 800 ml Geflügelfond hell
  • 800 ml Creme double
  • 50 ml Honig
  • 1 Stange Tahiti Vanille,
  • - halbiert; Mark ausgekratzt
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Cayenne
  • Orangenzesten
  • Orangenchip
  • Apfel- Meerrettich

KALBSLEBERKLÖSSCHEN

  • 50 g Kalbsleber
  • 150 g Kalbsbrust oder Schulter
  • 1/4 Bd. Petersilie
  • 1/4 Bd. Koriander
  • 2 Eier
  • Semmelbrösel
  • Pfeffer & Salz

GARNITUR

  • Orangenzesten
  • Orangenchip und
  • Apfel-Meerettichnocke

Schalotten, Lauch und Sellerie in Butter andünsten, die geschälten, in Stücke geschnittenen Äpfel hinzugeben, mit Noilly Prat und Grand Marnier ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Von den Orangen die Schalen abreiben (Zesten) und die Orangen auspressen. Den Saft, Essig und Honig sowie 1 Glas Apfelsaft zugeben, salzen und pfeffern und 10 Minuten köcheln lassen.

Dann den Gelfügelfond und die Creme Double zugeben. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und in die Suppe geben, die Schote und die abgeriebenen Orangenschalen ebenfalls zugeben und das Ganze ca. 40 Minuten leicht sieden lassen, bis die Äpfel weich sind. Vanilleschote entfernen, Suppe mixen und passieren. Evtl. mit etwas Meerettich abschmecken.

Die Klößchen in Wasser oder Brühe kochen. Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen und die Klößchen hinein geben. Mit einem Orangenchip (= eine hauchdünne Orangenscheibe im Backofen, auf Backpapier getrocknet) garnieren.

KALBSLEBERKLÖSSCHEN Alle Zutaten wolfen und zu einem glatten Teig vermengen. Mit einem Löffel 'Nocken' drehen und in gesalzenem Wasser gar kochen.

Garnitur: Orangenzesten, Orangenchip und Apfel-Meerettichnocke.

Das Menü - Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken - Zitronenvinaigrette und Kräutersalat - Apfel Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen - Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree - Weiß-blaue Kalbs-Käsewurst mit Frisée, Feigensenf und Hutzelbrot.

Stichworte: Apfel, Kalb, Orange, Suppe
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum