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Ente mit Rotkohl, Püree und Kastanien

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Ente mit Rotkohl, Püree und Kastanien
Kategorien: Ente, Feste, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hauptspeise, Nuss
     Menge: 4 Portionen
 
==============================Rotk====================================
      1           Zwiebel (60 g)
     40    Gramm  Gänse- oder Entenfett
    200    Gramm  Rotkohl
      1           Apfel
      1     Essl. Balsamicoessig
    1/4      Ltr. Rotwein
      3           Nelken
      1     Essl. Zucker (20 g)
                  Salz und weißer Pfeffer
     20           Maronen aus dem Glas oder im
                  - Vakuum
 
============================Entenb====================================
      4           Entenbrüste (Magret de
                  - canard)
    100    Gramm  Butter, eiskalt
     30    Gramm  Schalotten
     20       ml  Armagnac
    1/4      Ltr. Rotwein
 
===============================Pür====================================
    700    Gramm  große Kartoffeln "Bintje",
                  - eine
                  - mehligkochende Sorte
    200    Gramm  Salz, grob
    125    Gramm  Butter
      2           Eigelb
     50       ml  Milch, heiß
     50       ml  Sahne, heiß
                  Salz, Prise Muskatnuss
 
===============================Que====================================
 
Weihnachten ist das kulinarische Highlight des Jahres - da ist nur das
Beste gerade gut genug, wenn es heißt, mit Freunden und Familie das
Fest der Feste zu feiern. Hier ein delikates Gericht mit Ente, Rotkohl
und einem besonderen Püree.
 Rotkohl: Zwiebel in feine Streifen scheiden und in Gänsefett in einem
Topf glasig anbraten. Dann den fein geschnittenen Rotkohl und einen in
Stücke geschnittenen Apfel hinzufügen. Alles heiß werden lassen und
zuerst mit Balsamicoessig ablöschen, mit Rotwein angießen, Gewürze
hinzu geben, also Nelke, Zucker, etwas Salz und Pfeffer.
Den Rotkohl schmoren lassen, etwa eineienhalb Stunden. Probieren Sie ob
er gar ist, wichtig: er darf nicht matschig zerkochen. Und
zwischendurch immer mal wieder nachsehen, ob noch genügend Flüssigkeit
da ist, weil der Rotkohl sonst anbrennen könnte.
Gegebenenfalls ein wenig Rotwein oder Brühe zugeben. Die Maronen, das
sind geschälte und vorgekochte Esskastanien, die man im Glas  oder im
Vakuumpack erhält, klein würfeln und mit heiß werden lassen.
 Entenbrüste: Die fette Haut mit einem Messer einschneiden damit das
Fett ablaufen kann. Entenbrüste salzen, pfeffern und etwa acht Minuten
lang auf der Hautseite zuerst braten, dann umdrehen und weitere fünf
Minuten auf der anderen Seite weiterbraten. Das Fleisch herausnehmen,
mit Alufolie abdecken und warm halten. Entenfleisch verhält sich wie
ein Steak, auch hier muss sich das Fleisch nach dem Braten ausruhen.
Das Fett aus der Pfanne abgießen und klein geschnittene Schalotten in
die gleiche Bratpfanne geben, in der die Entebrüste gebraten wurden,
etwas andüsten, mit Armagnac ablöschen, mit Rotwein angießen und
einkochen lassen. Eiskalte Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
 Püree: Kartoffeln waschen und auf einem Backblech das grobe Salz
verteilen.
Kartoffeln drauf legen und im Ofen bei 180 garen. Nach etwa 50 Minuten
mit einem Messer in die Kartoffel stechen und testen, ob sie gar sind.
Milch-Sahnegemisch in einem Topf erhitzen. Die Kartoffeln aufbrechen
und ausscharben.
 Würzen und Servieren: Kartoffeln zu der heißen Milch-Sahne-Mischung
geben, mit einem Schneebesen schön durchrühren und noch kräftig Butter
nach und nach einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss würzen.
 Zubereitungszeit: Drei Stunden 
http://www.wdr.de/themen/freizeit/essen_und_trinken/aks_kochschule/r
ezepte/51.jhtml  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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