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Ente mit Rotkohl, Püree und Kastanien

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Ente mit Rotkohl, Püree und Kastanien
Categories: Hauptspeise, Fleisch, Gemüse, Nuss, Feste
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM-------------------------Rotk------------------------------------
      1    Zwiebel (60 g)
     40 g  Gänse- oder Entenfett
    200 g  Rotkohl
      1    Apfel
      1 tb Balsamicoessig
    1/4 l  Rotwein
      3    Nelken
      1 tb Zucker (20 g)
           Salz und weißer Pfeffer
     20    Maronen aus dem Glas oder im
           - Vakuum
 
MMMMM-----------------------Entenb------------------------------------
      4    Entenbrüste (Magret de
           - canard)
    100 g  Butter, eiskalt
     30 g  Schalotten
     20 ml Armagnac
    1/4 l  Rotwein
 
MMMMM--------------------------Pür------------------------------------
    700 g  große Kartoffeln "Bintje",
           - eine
           - mehligkochende Sorte
    200 g  Salz, grob
    125 g  Butter
      2    Eigelb
     50 ml Milch, heiß
     50 ml Sahne, heiß
           Salz, Prise Muskatnuss
 
Weihnachten ist das kulinarische Highlight des Jahres - da ist nur das
Beste gerade gut genug, wenn es heißt, mit Freunden und Familie
das Fest der Feste zu feiern. Hier ein delikates Gericht mit Ente,
Rotkohl und einem besonderen Püree.
 Rotkohl: Zwiebel in feine Streifen scheiden und in Gänsefett in
einem Topf glasig anbraten. Dann den fein geschnittenen Rotkohl und
einen in Stücke geschnittenen Apfel hinzufügen. Alles
heiß werden lassen und zuerst mit Balsamicoessig ablöschen,
mit Rotwein angießen, Gewürze hinzu geben, also Nelke,
Zucker, etwas Salz und Pfeffer.
Den Rotkohl schmoren lassen, etwa eineienhalb Stunden. Probieren Sie ob
er gar ist, wichtig: er darf nicht matschig zerkochen. Und
zwischendurch immer mal wieder nachsehen, ob noch genügend
Flüssigkeit da ist, weil der Rotkohl sonst anbrennen könnte.
Gegebenenfalls ein wenig Rotwein oder Brühe zugeben. Die Maronen,
das sind geschälte und vorgekochte Esskastanien, die man im Glas 
oder im Vakuumpack erhält, klein würfeln und mit heiß
werden lassen.
 Entenbrüste: Die fette Haut mit einem Messer einschneiden damit
das Fett ablaufen kann. Entenbrüste salzen, pfeffern und etwa acht
Minuten lang auf der Hautseite zuerst braten, dann umdrehen und weitere
fünf Minuten auf der anderen Seite weiterbraten. Das Fleisch
herausnehmen, mit Alufolie abdecken und warm halten. Entenfleisch
verhält sich wie ein Steak, auch hier muss sich das Fleisch nach
dem Braten ausruhen.
Das Fett aus der Pfanne abgießen und klein geschnittene
Schalotten in die gleiche Bratpfanne geben, in der die Entebrüste
gebraten wurden, etwas andüsten, mit Armagnac ablöschen, mit
Rotwein angießen und einkochen lassen. Eiskalte Butter zugeben
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Püree: Kartoffeln waschen und auf einem Backblech das grobe Salz
verteilen.
Kartoffeln drauf legen und im Ofen bei 180 garen. Nach etwa 50 Minuten
mit einem Messer in die Kartoffel stechen und testen, ob sie gar sind.
Milch-Sahnegemisch in einem Topf erhitzen. Die Kartoffeln aufbrechen
und ausscharben.
 Würzen und Servieren: Kartoffeln zu der heißen
Milch-Sahne-Mischung geben, mit einem Schneebesen schön
durchrühren und noch kräftig Butter nach und nach
einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss würzen.
 Zubereitungszeit: Drei Stunden 
http://www.wdr.de/themen/freizeit/essen_und_trinken/aks_kochschule/r
ezepte/51.jhtml  
:Stichworte     : Ente, Feste, Fleisch, Geflügel, Gemüse
:               : Hauptspeise, Kartoffel, Kastanie, Nuss, Rotkohl
:               : Weihnachten
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 tb: EL

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