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Ente à la Mode

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Ente à la Mode
Kategorien: Ente, Geflügel
     Menge: 6-8 Personen
 
      2           Enten (je 3 kg)
    100    Gramm  Butter
                  Mehl
     30           Kalbs-oder Hühnerbrühe
     15           Rotwein
      2           Schalotten (oder 1 Zwiebel)
      4           Anchovisfilets, gewässert 
                  -- und abgetropft (evtl. mehr
      1           bouquet garni aus
                  Thymian, Petersilie, 
                  -- Majoran und Salbei
                  Salz und Pfeffer nach 
                  -- Belieben
                  Zitrone, geviertelt, zum 
                  -- Garnieren
 
===============================Que====================================
 
:Einleitung        : 
Das folgende Rezept hat die englische Kochbuchautorin Hannah Glasse 
im Jahre 1747 aufgeschrieben. Bis auf eine oder zwei zusätzliche 
Anmerkungen gebe ich es mit ihren eignen Worten wieder: "Man nehme 
zwei schöne Enten, schneide sie in Viertel, brate sie in Butter etwas 
braun, gieße das Fett ab und streue etwas Mehl über die Enten; ein 
viertel Quart gutes Bratenfett, ein achtel Quart Rotwein, zwei 
Schalotten, Anchovis und ein Bund milder Kräuter hinzufügen; gut 
zudecken und eine Viertelstunde dünsten; die Kräuter herausnehmen, 
das Fett entfernen. Die Sauce so dick wie Sahne werden lassen. 
Auftragen lassen und mit Zitronen garnieren."
:Zubereitung       : 
Die Enten mit der Geflügelschere zuerst den Rücken entlang und dann
quer durchschneiden oder auf die übliche Art zerlegen. Sie geraten
besser, wenn man sie nicht nur nach dem Bräunen, wie Mrs. Glasse
empfiehlt, sondern auch schon vorher leicht mit Mehl bestäubt. Die
Schalotten kann man durch eine Zwiebel ersetzen. Statt einem "Bund
milder Kräuter" nimmt man ein fertiges bouquet garni oder ein Bund aus
Thymian, Petersilie, Majoran und Salbei. Ich glaube nicht, dass eine
Viertelstunde ausreicht, um die Enten zu dünsten; ich dünste sie 30
Minuten. Mrs. Glasse gibt in vielen ihrer Rezepte sehr kurze Garzeiten
an. Die Sauce auf die übliche Art andicken, damit sie eine cremige
Konsistenz bekommt, und kräftig würzen. Sie erwähnt Pfeffer und Salz
nicht ausdrücklich, sondern setzt voraus, dass damit gewürzt wird. Da
die Anchovis ziemlich salzig sind, am besten erst zum Schluss
abschmecken. Das Rezept ist wirklich gut.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum