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Ente à la Mode

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Ente à la Mode
Categories: Geflügelgerichte
     Yield: 6-8 Personen
 
      2    Enten (je 3 kg)
    100 g  Butter
           Mehl
     30 cl Kalbs-oder Hühnerbrühe
     15 cl Rotwein
      2    Schalotten (oder 1 Zwiebel)
      4    Anchovisfilets, gewässert 
           -und abgetropft (evtl. mehr
      1    bouquet garni aus
           Thymian, Petersilie, 
           -Majoran und Salbei
           Salz und Pfeffer nach 
           -Belieben
           Zitrone, geviertelt, zum 
           -Garnieren
 
:Einleitung        : 
Das folgende Rezept hat die englische Kochbuchautorin Hannah Glasse 
im Jahre 1747 aufgeschrieben. Bis auf eine oder zwei zusätzliche 
Anmerkungen gebe ich es mit ihren eignen Worten wieder: "Man nehme 
zwei schöne Enten, schneide sie in Viertel, brate sie in Butter etwas 
braun, gieße das Fett ab und streue etwas Mehl über die Enten; ein 
viertel Quart gutes Bratenfett, ein achtel Quart Rotwein, zwei 
Schalotten, Anchovis und ein Bund milder Kräuter hinzufügen; gut 
zudecken und eine Viertelstunde dünsten; die Kräuter herausnehmen, 
das Fett entfernen. Die Sauce so dick wie Sahne werden lassen. 
Auftragen lassen und mit Zitronen garnieren."
:Zubereitung       : 
Die Enten mit der Geflügelschere zuerst den Rücken entlang
und dann quer durchschneiden oder auf die übliche Art zerlegen.
Sie geraten besser, wenn man sie nicht nur nach dem Bräunen, wie
Mrs. Glasse empfiehlt, sondern auch schon vorher leicht mit Mehl
bestäubt. Die Schalotten kann man durch eine Zwiebel ersetzen.
Statt einem "Bund milder Kräuter" nimmt man ein fertiges bouquet
garni oder ein Bund aus Thymian, Petersilie, Majoran und Salbei. Ich
glaube nicht, dass eine Viertelstunde ausreicht, um die Enten zu
dünsten; ich dünste sie 30 Minuten. Mrs. Glasse gibt in
vielen ihrer Rezepte sehr kurze Garzeiten an. Die Sauce auf die
übliche Art andicken, damit sie eine cremige Konsistenz bekommt,
und kräftig würzen. Sie erwähnt Pfeffer und Salz nicht
ausdrücklich, sondern setzt voraus, dass damit gewürzt wird.
Da die Anchovis ziemlich salzig sind, am besten erst zum Schluss
abschmecken. Das Rezept ist wirklich gut.
:Stichworte     : Ente, Geflügel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum