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Eisbein im Wirsingblatt mit Teltower Rübchen-Sauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Eisbein im Wirsingblatt mit Teltower Rübchen-Sauce
Categories: Hauptspeise, Fleisch, Saucen, Deutsch
     Yield: 2 Portionen
 
      1    Eisbein
      1    gespickte Zwiebel  
           -(Lorbeerblatt, Nelk
    1/2    Wirsingkohl
      1 bn Suppengemüse
      1    Zwiebel, fein geschnitten
      1 pn Muskat
      1 pn Piment
      1 bn Majoran, fein geschnitten
      1 bn Petersilie, fein geschnitten
      5 tb Weißbrot, gerieben
      4 sl Toastbrot, gewürfelt
      2    Eier
      1 ts Mehl
           Butter zum Anbraten
           Pfeffer, Salz
 
MMMMM--------------------------Sau------------------------------------
      2    Teltower Rübchen
      1    Schalotte, fein geschnitten
      1 tb Speck, fein gewürfelt
      1 ts scharfer Senf
    1/4 l  Eisbeinbrühe
    1/8 l  Sahne
      1 pn Muskat
      1 bn Blattpetersilie,  
           -feingehackt
    1/2 ts Mehlbutter (weiche Butter  
           -mit Mehl gemischt)
           Butter zum Anbraten
           Salz, Pfeffer
 
Einen Liter Wasser zum Kochen bringen, das Eisbein und die gespickte
Zwiebel hineingeben, die Brühe nur schwach salzen und 45 Minuten
köcheln lassen. In der Zwischenzeit vom Wirsing die
äußeren, großen Blätter ablösen und weich
blanchieren. Dann herausnehmen, trocken tupfen und zur Seite stellen.
 Nach 45 Minuten das gebündelte Suppengemüse und das
Wirsingherz zum Eisbein geben und nochmals 15 Minuten kochen. Dann den
Topf zur Seite stellen, das Gemüse herausnehmen, gut abtropfen
lassen und würfeln. Das Fleisch in der Brühe erkalten lassen.
Von der Brühe 1/4 l für die Rübchensauce zur Seite
stellen. Das Eisbein von Knochen und Fett befreien und in kleine
Würfel schneiden.
 In einer Pfanne mit Butter Zwiebelwürfel mit dem gewürfelten
Suppengemüse anrösten. Die Eisbeinwürfel dazu geben und
alles gut durchschwenken. Kräftig würzen mit Pfeffer, Salz,
Muskat, Piment, Majoran und Petersilie. Alles in eine Schüssel
umfüllen, mit dem den Eiern, Mehl, geriebenen Brot und den
Toastwürfeln vermengen und nochmals mit Pfeffer und Salz
abschmecken.
 Auf Stoffservietten die Wirsingblätter legen, Füllung in die
Mitte darauf geben. Die Serviettenzipfel nach oben ziehen und die Enden
so zusammen drehen, dass ein schöne Kugel entsteht. Mit
Küchenbindfaden zubinden und in Salzwasser ca. 20 Minuten
pochieren.
 Für die Sauce die Rübchen putzen und würfeln. Speck und
Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen, Senf und die
Rübchen zugeben. Mit 1/4 l Eisbeinbrühe ablöschen und
ca. 15 Minuten köcheln lassen. Sahne, Petersilie und Muskat
einrühren, mit Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
 Die gefüllten Wirsingkugeln mit der Rübchensauce anrichten.
:Stichworte     : Brandenburg, Deutsch, Eisbein, Fleisch, Hauptspeise
:               : Rübchen, Saucen, Schwein
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 ts: TL
 pn: Spur
 sl: Scheibe

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum