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Einkaufen: Tips v. franz. Küchenprofis 1/2

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Einkaufen: Tips v. franz. Küchenprofis 1/2
Kategorien: Aufbau, Info, Tip
     Menge: 1 Info
 
                  Tips f.d. Einkauf
 
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Keine gute Küche ohne gute Zutaten. Auch bei den größten Küchen-
künstlern werden unter der Last von Brust vom Batteriehuhn und Supreme
von Surimi die Teller Trauer tragen. Doch selbst ein Durchschnittskoch
kann mit einem Bressehuhn oder fangfrischem Wolfsbarsch ein
Festtagsmenü auf den Tisch bringen.
 Andererseits: Aus der Vielfalt des Angebots die guten Waren
auszuwählen ist nicht einfach. Ein wenig schöner Schein, das richtige
Licht an Fleisch- und Fischtheke, fleckenloses Gemüse wie aus dem
Bilderbuch - und schon fragt kaum jemand mehr danach, ob die
appetitlich dargebotene Ware auch wirklich über das richtige Aroma
verfügt.
 Ein Armutszeugnis für den guten Geschmack, ein Grund zum Jubeln für
Nahrungsmittelmultis, die uns jedes Produkt möglichst bratfertig und in
Schnitzel oder Filets zerteilt unterjubeln möchten. Erfahrene Einkäufer
müssen sich trotzdem nicht gleich geschlagen geben. Wer die Waren und
ihre Qualitätszeichen kennt, kann genau wie ein Spitzenkoch
Erstklassiges auch für den heimischen Herd erwerben.
 Beispiel Huhn: Die mit Fisch- und anderem Mehl gemästeten
Batteriehühner schmecken schlimmstenfalls nach Forelle. Alternative
sind Hähnchen aus Freilandhaltung, die während ihrer 81 bis 121 Tage
Lebensdauer mit Kräutern und Cerealien ernährt wurden. Edelster (und
teuerster) Vertreter dieser Gattung ist das Bresse-Huhn: 10
Quadratmeter müssen pro Vogel für artgerechten Auslauf zur Verfügung
stehen, zu fressen gibt es Wiesenkräuter, Mais und Buchweizen. Sie sind
kräftiger im Geschmack, ihr Fleisch hat eine festere Konsistenz und,
ganz allgemein ausgedrückt, mehr Charakter. Einmal im Plastik
eingepackt, kann man kaum erkennen, ob ein Huhn schmeckt -optimal ist
es deshalb, sein Tellertier erst beim Einkauf ausnehmen zu lassen:
Krallen am Hühnerfuss sprechen für Freilandhaltung.
Weiteres Indiz: Auf die Größe des Magens achten. Hat ein zwei
Kilo-Vogel einen haselnussgroßen Magen, handelt es sich wieder um ein
Batteriehuhn, das nur mit Brei auf sein Gewicht hochgemästet wurde. Die
doppelte Größe ist genau richtig.
 Beispiel: Seeteufel: Der auch Lotte genannte Fisch ist dermassen
hässlich, dass selbst seriöseste Fischhändler nie seinen Kopf in die
Vitrine legen würden. Frische kann man so zwar nicht beim tiefen Blick
in seine Augen erkennen, wohl aber, wenn man sich auf das Fleisch
konzentriert: Im Idealzustand ist letzteres fast schneeweiß, das Blut
hingegen schön rot. Je länger die Lotte vor sich hin altert, desto
gelber verfärbt sich das Fleisch, das Blut des Fisches läuft dagegen
langsam braun an.
 Um die Qualität seines Tellertieres richtig beurteilen zu können,
sollte man deshalb tunlichst keine Filets kaufen. Warum auch? Seeteufel
verfügt nur über eine höchst stabile Zentralgräte, von der sich die
Filets im Nu herunterschneiden lassen.
 Beispiel Hummer: Mögen Sie ihn rot oder blau? Der rote "homarus
armericanus" kommt aus Kanada oder von der Ostküste der USA. Sein
(teuerer) Vetter, der blaue "homarus vulgaris" oder bretonische Hummer
ist vom Polarkreis über England bis zu Marokkos Küsten zu Hause und ist
alles andere als vulgär: Sein Fleisch ist fester und gilt als
wesentlich wohlschmeckender. Erst beim Kochen verfärbt sich der
blauschwarze Panzer zum vertrauten Rot. "Verglichen mit dem Kanadier
verhält er sich wie ein Fasan zu einem Hühnchen", meint etwa Annie
Bizien, Hummer-Grosshändlerin im französischen Carantec. Die "Bretonen"
sind wesentlicb teurer als ihre Artgenossen aus Übersee, ernähren sich
angeblich bevorzugt von anderen Hummern und laufen erst beim Grillen
oder pochieren rot an.
 Fanatische Hobbyköche müssen ihr Tellertier lebend kaufen: Zangen,
Augen, Beine, Antennen sollten sich lebhaft bewegen -nur daran sieht
man, dass der Hummer wirklich frisch ist. Stumpfe Augen, Beine und
Antennen zeigen, dass der Krustenkriecher auf dem Weg von der Küste zum
Fischhändler ordentlich gelitten hat. Experten wie Olivier Rodlinger
schwören auf Hummer zwischen 800 Gramm und 1,2 Kilo und verwenden wenn
möglich Weibchen. Während die kleineren Exemplare feiner und zarter
schmecken, fallen ihre größeren Artgenossen wilder und kräftiger aus.
Das Geschlecht der Tiere kann man durchaus erkennen, ohne Zoologe zu
sein: Hummermänner haben einen eher runden Leib, eine ihrer Scheren ist
besonders kräftig entwickelt.
Weibliche Tiere hingegen verfügen über gleich große Scheren und einen
nach unten breit auslaufenden Leib.
 Selbst, wenn man nur beste Ware ersteht, kann man beim Hummer einen
Reinfall erleben: Leidet der Krustenkriecher nämlich im Wasser,
verliert sein Fleisch an Aroma, wird "baumwollartig". Tiefgefrorene
Hummer sind keine Delikatesse. Auch Hummer als Weihnachtsessen ist eher
in Missverständnis: Am besten schmeckt der blaue, europäische
Krustenkriecher ab Mai, in den Sommermonaten. Später wird er nicht nur
rarer, sondern kann auch wegen Häutungsvorbereitungen innerhalb seines
Krustenpanzers an Gewicht verlieren.
 Vorsicht, falls Ihnen im Restaurant oder beim Händler der Hummer im
Vivarium präsentiert wird: Werden die Tiere nicht richtig ernährt,
magern sie unter ihrem Panzer deutlich ab - dann wird der "homarus" zur
Mogelpackung. Der Profi-Tip von Fischkoch Olivier Rodlinger aus dem
bretonischen Cancale: Je kürzer die Antennen, desto länger musste der
Hummer im Vivarium vegetieren. Hummer werden in Gefangenschaft zu
Kannibalen und knabbern mit Vorliebe die Antennen ihrer Artgenossen an.
Letztere sind so lang wie der Leib, wenn das Krustentier gefischt wird.
Sind die Antennen bis auf einen Zentimeter "weggefressen", wartet der
Hummer schon ziemlich lange im Restaurant auf Kundschaft.
 Beispiel Garnelen: Wie alle Krustentiere sollten, sie am besten lebend
erstanden und gekocht werden. Nach Möglichkeit auf intakte Fühler
achten! Mässige Ware erkennt, man daran, dass der Kopf spielend leicht
vom Leib zu entfernen ist. Chlor- und andere unangenehme Gerüche
verbieten sich von selbst.
 Beispiel Spargel: Rund und zylindrisch sollte er sein. Wenn Spargel
nach unten zuläuft, beginnt er auszutrocknen und ist bereits vier bis
fünf Tage alt. Unten, also an der Schnittstelle, sollte er außerdem
nicht zu trocken sein.
 Selbst für Alltagsprodukte gibt es kleine Regeln: Die braunen,
faltigen Vanilleschoten etwa sollten biegsam, fleischig und zart
ausfallen, keinesfalls beim ersten Druck zerbrechen oder gar
ausgetrocknet sein.
Lange "Vanillestangen" gelten als besser als kurze Exemplare, sie
werden von winzigen, weißen Kristallen (dem Vanillin) bedeckt. Mässige
Vanilleschoten verfügen über weniger Aroma, ihre Haut ist oft heller,
sie sind härter. Synthetische Vanille kann geschmacklich mit der echten
Variante kaum mithalten.
 Sicher, das Suchen guter Ware ist Umständlicher als Einkaufswagen im
nächsten Supermarkt zu füllen. Teurer ist es meist auch -und für den
Aufpreis erhält man nicht einmal ein Statussymbol, wird weder schöner,
noch eleganter, noch wichtiger. Aber man gewinnt ein Stuck
Lebensqualität im Alltag.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum