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Einkaufen: Tips v. franz. Küchenprofis 1/2

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Einkaufen: Tips v. franz. Küchenprofis 1/2
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Info
 
           Tips f.d. Einkauf
 
Keine gute Küche ohne gute Zutaten. Auch bei den
größten Küchen- künstlern werden unter der Last
von Brust vom Batteriehuhn und Supreme von Surimi die Teller Trauer
tragen. Doch selbst ein Durchschnittskoch kann mit einem Bressehuhn
oder fangfrischem Wolfsbarsch ein Festtagsmenü auf den Tisch
bringen.
 Andererseits: Aus der Vielfalt des Angebots die guten Waren
auszuwählen ist nicht einfach. Ein wenig schöner Schein, das
richtige Licht an Fleisch- und Fischtheke, fleckenloses Gemüse wie
aus dem Bilderbuch - und schon fragt kaum jemand mehr danach, ob die
appetitlich dargebotene Ware auch wirklich über das richtige Aroma
verfügt.
 Ein Armutszeugnis für den guten Geschmack, ein Grund zum Jubeln
für Nahrungsmittelmultis, die uns jedes Produkt möglichst
bratfertig und in Schnitzel oder Filets zerteilt unterjubeln
möchten. Erfahrene Einkäufer müssen sich trotzdem nicht
gleich geschlagen geben. Wer die Waren und ihre Qualitätszeichen
kennt, kann genau wie ein Spitzenkoch Erstklassiges auch für den
heimischen Herd erwerben.
 Beispiel Huhn: Die mit Fisch- und anderem Mehl gemästeten
Batteriehühner schmecken schlimmstenfalls nach Forelle.
Alternative sind Hähnchen aus Freilandhaltung, die während
ihrer 81 bis 121 Tage Lebensdauer mit Kräutern und Cerealien
ernährt wurden. Edelster (und teuerster) Vertreter dieser Gattung
ist das Bresse-Huhn: 10 Quadratmeter müssen pro Vogel für
artgerechten Auslauf zur Verfügung stehen, zu fressen gibt es
Wiesenkräuter, Mais und Buchweizen. Sie sind kräftiger im
Geschmack, ihr Fleisch hat eine festere Konsistenz und, ganz allgemein
ausgedrückt, mehr Charakter. Einmal im Plastik eingepackt, kann
man kaum erkennen, ob ein Huhn schmeckt -optimal ist es deshalb, sein
Tellertier erst beim Einkauf ausnehmen zu lassen: Krallen am
Hühnerfuss sprechen für Freilandhaltung.
Weiteres Indiz: Auf die Größe des Magens achten. Hat ein
zwei Kilo-Vogel einen haselnussgroßen Magen, handelt es sich
wieder um ein Batteriehuhn, das nur mit Brei auf sein Gewicht
hochgemästet wurde. Die doppelte Größe ist genau
richtig.
 Beispiel: Seeteufel: Der auch Lotte genannte Fisch ist dermassen
hässlich, dass selbst seriöseste Fischhändler nie seinen
Kopf in die Vitrine legen würden. Frische kann man so zwar nicht
beim tiefen Blick in seine Augen erkennen, wohl aber, wenn man sich auf
das Fleisch konzentriert: Im Idealzustand ist letzteres fast
schneeweiß, das Blut hingegen schön rot. Je länger die
Lotte vor sich hin altert, desto gelber verfärbt sich das Fleisch,
das Blut des Fisches läuft dagegen langsam braun an.
 Um die Qualität seines Tellertieres richtig beurteilen zu
können, sollte man deshalb tunlichst keine Filets kaufen. Warum
auch? Seeteufel verfügt nur über eine höchst stabile
Zentralgräte, von der sich die Filets im Nu herunterschneiden
lassen.
 Beispiel Hummer: Mögen Sie ihn rot oder blau? Der rote "homarus
armericanus" kommt aus Kanada oder von der Ostküste der USA. Sein
(teuerer) Vetter, der blaue "homarus vulgaris" oder bretonische Hummer
ist vom Polarkreis über England bis zu Marokkos Küsten zu
Hause und ist alles andere als vulgär: Sein Fleisch ist fester und
gilt als wesentlich wohlschmeckender. Erst beim Kochen verfärbt
sich der blauschwarze Panzer zum vertrauten Rot. "Verglichen mit dem
Kanadier verhält er sich wie ein Fasan zu einem Hühnchen",
meint etwa Annie Bizien, Hummer-Grosshändlerin im
französischen Carantec. Die "Bretonen" sind wesentlicb teurer als
ihre Artgenossen aus Übersee, ernähren sich angeblich
bevorzugt von anderen Hummern und laufen erst beim Grillen oder
pochieren rot an.
 Fanatische Hobbyköche müssen ihr Tellertier lebend kaufen:
Zangen, Augen, Beine, Antennen sollten sich lebhaft bewegen -nur daran
sieht man, dass der Hummer wirklich frisch ist. Stumpfe Augen, Beine
und Antennen zeigen, dass der Krustenkriecher auf dem Weg von der
Küste zum Fischhändler ordentlich gelitten hat. Experten wie
Olivier Rodlinger schwören auf Hummer zwischen 800 Gramm und 1,2
Kilo und verwenden wenn möglich Weibchen. Während die
kleineren Exemplare feiner und zarter schmecken, fallen ihre
größeren Artgenossen wilder und kräftiger aus. Das
Geschlecht der Tiere kann man durchaus erkennen, ohne Zoologe zu sein:
Hummermänner haben einen eher runden Leib, eine ihrer Scheren ist
besonders kräftig entwickelt.
Weibliche Tiere hingegen verfügen über gleich große
Scheren und einen nach unten breit auslaufenden Leib.
 Selbst, wenn man nur beste Ware ersteht, kann man beim Hummer einen
Reinfall erleben: Leidet der Krustenkriecher nämlich im Wasser,
verliert sein Fleisch an Aroma, wird "baumwollartig". Tiefgefrorene
Hummer sind keine Delikatesse. Auch Hummer als Weihnachtsessen ist eher
in Missverständnis: Am besten schmeckt der blaue, europäische
Krustenkriecher ab Mai, in den Sommermonaten. Später wird er nicht
nur rarer, sondern kann auch wegen Häutungsvorbereitungen
innerhalb seines Krustenpanzers an Gewicht verlieren.
 Vorsicht, falls Ihnen im Restaurant oder beim Händler der Hummer
im Vivarium präsentiert wird: Werden die Tiere nicht richtig
ernährt, magern sie unter ihrem Panzer deutlich ab - dann wird der
"homarus" zur Mogelpackung. Der Profi-Tip von Fischkoch Olivier
Rodlinger aus dem bretonischen Cancale: Je kürzer die Antennen,
desto länger musste der Hummer im Vivarium vegetieren. Hummer
werden in Gefangenschaft zu Kannibalen und knabbern mit Vorliebe die
Antennen ihrer Artgenossen an. Letztere sind so lang wie der Leib, wenn
das Krustentier gefischt wird. Sind die Antennen bis auf einen
Zentimeter "weggefressen", wartet der Hummer schon ziemlich lange im
Restaurant auf Kundschaft.
 Beispiel Garnelen: Wie alle Krustentiere sollten, sie am besten lebend
erstanden und gekocht werden. Nach Möglichkeit auf intakte
Fühler achten! Mässige Ware erkennt, man daran, dass der Kopf
spielend leicht vom Leib zu entfernen ist. Chlor- und andere
unangenehme Gerüche verbieten sich von selbst.
 Beispiel Spargel: Rund und zylindrisch sollte er sein. Wenn Spargel
nach unten zuläuft, beginnt er auszutrocknen und ist bereits vier
bis fünf Tage alt. Unten, also an der Schnittstelle, sollte er
außerdem nicht zu trocken sein.
 Selbst für Alltagsprodukte gibt es kleine Regeln: Die braunen,
faltigen Vanilleschoten etwa sollten biegsam, fleischig und zart
ausfallen, keinesfalls beim ersten Druck zerbrechen oder gar
ausgetrocknet sein.
Lange "Vanillestangen" gelten als besser als kurze Exemplare, sie
werden von winzigen, weißen Kristallen (dem Vanillin) bedeckt.
Mässige Vanilleschoten verfügen über weniger Aroma, ihre
Haut ist oft heller, sie sind härter. Synthetische Vanille kann
geschmacklich mit der echten Variante kaum mithalten.
 Sicher, das Suchen guter Ware ist Umständlicher als Einkaufswagen
im nächsten Supermarkt zu füllen. Teurer ist es meist auch
-und für den Aufpreis erhält man nicht einmal ein
Statussymbol, wird weder schöner, noch eleganter, noch wichtiger.
Aber man gewinnt ein Stuck Lebensqualität im Alltag.
:Stichworte     : Aufbau, Info, Tip
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum