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Eingemachtes Kalbfleisch

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Eingemachtes Kalbfleisch
Kategorien: Baden, Fleisch, Kalb
     Menge: 4 Portionen:
 
    750    Gramm  Kalbsschulter
      1    klein. Zwiebel
      1           Lorbeerblatt
     10           schwarze Pfefferkörner
      4           Wacholderbeeren
      4           Pimentkörner
      1           kräftiger Schuss 
                  -- Weißweinessig
                  Salz
      2           junge Möhren, etwa 80 g
      1    Stück  Knollensellerie, etwa 100 g
      1           dünne Stange Lauch (Porree)
    1/2     Bund  Schnittlauch
     60    Gramm  Butter
     40    Gramm  Mehl
    300       ml  Kalbsfond
    200       ml  trockener Weißwein (z.B. 
                  -- Cutedel)
    100    Gramm  süße Sahne
      1    Prise  Zucker
                  weißer Pfeffer aus der Mühle
                  geriebene Muskatnuss (nach 
                  -- Belieben)
 
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Das Kalbfleisch waschen, trockentupfen und in 12-16 gleichmäßige Würfel
schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. In einem großen Topf 1 l
Wasser aufkochen, die Zwiebel und die Gewürze zufügen. Das Wasser mit
Essig und Salz würzen. Die Fleischstücke einlegen und zugedeckt bei
milder Hitze in 25 bis 30 Minuten garziehen, nicht kochen lassen.
 Möhren und Sellerie waschen und schälen. Den Lauch putzen, abspülen
und nur die hellen Teile ebenso wie Mohren und Sellerie in
streichholzgroße Streifen (Julienne) schneiden. Den Schnittlauch
abspülen, trockentupfen und in feine Röllchen schneiden.
 Die Butter aufschäumen lassen, das Mehl einrühren und hell anschwitzen
lassen. Mit Kalbsfond und Wein ablöschen und einige Minuten kochen
lassen. Mit der Sahne verfeinern und mit Salz, Zucker, Pfeffer und
beliebig etwas Muskatnuss abschmecken. Die Sauce heiß halten.
Gemüsejulienne in etwas Kochbrühe in etwa 2 Minuten bissfest kochen.
 Die Fleischwürfel aus der Brühe heben und auf vorgewärmten Tellern
anrichten. Mit der Sauce überziehen, mit abgetropften Julienne
garnieren und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
 Dazu als Beilage in Butter geschwenkte Bandnudeln reichen.
 Tipp: Die Fleischwürfel in 1/2 l Wein samt Zwiebel und Gewürzen über
Nacht marinieren. In der Marinade und 1/4 l Wasser wie beschrieben
garziehen lassen. Die Brühe um ein Drittel einkochen lassen und die
Sauce damit bereiten.
Mit Sahne verfeinern.
 Bei Regionalküche sollte man auch die regionalen Weine vorziehen.
Hierzu passt ein trockener Gutedel oder, wer's kräftiger mag,, ein
Grauburgunder. In der Stufe Classic findet man solche Weine heute
überall auch im Lebensmittelhandel. Ein trockener
Spätburgunder-Weißherbst oder Rotwein (kein Barrique) harmoniert auch.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum