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Eingemachtes Kalbfleisch

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Eingemachtes Kalbfleisch
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Portionen:
 
    750 g  Kalbsschulter
      1 sm Zwiebel
      1    Lorbeerblatt
     10    schwarze Pfefferkörner
      4    Wacholderbeeren
      4    Pimentkörner
      1    kräftiger Schuss 
           -Weißweinessig
           Salz
      2    junge Möhren, etwa 80 g
      1    Knollensellerie, etwa 100 g
      1    dünne Stange Lauch (Porree)
    1/2 bn Schnittlauch
     60 g  Butter
     40 g  Mehl
    300 ml Kalbsfond
    200 ml trockener Weißwein (z.B. 
           -Cutedel)
    100 g  süße Sahne
      1 ds Zucker
           weißer Pfeffer aus der Mühle
           geriebene Muskatnuss (nach 
           -Belieben)
 
Das Kalbfleisch waschen, trockentupfen und in 12-16
gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen
und vierteln. In einem großen Topf 1 l Wasser aufkochen, die
Zwiebel und die Gewürze zufügen. Das Wasser mit Essig und
Salz würzen. Die Fleischstücke einlegen und zugedeckt bei
milder Hitze in 25 bis 30 Minuten garziehen, nicht kochen lassen.
 Möhren und Sellerie waschen und schälen. Den Lauch putzen,
abspülen und nur die hellen Teile ebenso wie Mohren und Sellerie
in streichholzgroße Streifen (Julienne) schneiden. Den
Schnittlauch abspülen, trockentupfen und in feine Röllchen
schneiden.
 Die Butter aufschäumen lassen, das Mehl einrühren und hell
anschwitzen lassen. Mit Kalbsfond und Wein ablöschen und einige
Minuten kochen lassen. Mit der Sahne verfeinern und mit Salz, Zucker,
Pfeffer und beliebig etwas Muskatnuss abschmecken. Die Sauce heiß
halten. Gemüsejulienne in etwas Kochbrühe in etwa 2 Minuten
bissfest kochen.
 Die Fleischwürfel aus der Brühe heben und auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce überziehen, mit
abgetropften Julienne garnieren und mit Schnittlauchröllchen
bestreuen.
 Dazu als Beilage in Butter geschwenkte Bandnudeln reichen.
 Tipp: Die Fleischwürfel in 1/2 l Wein samt Zwiebel und
Gewürzen über Nacht marinieren. In der Marinade und 1/4 l
Wasser wie beschrieben garziehen lassen. Die Brühe um ein Drittel
einkochen lassen und die Sauce damit bereiten.
Mit Sahne verfeinern.
 Bei Regionalküche sollte man auch die regionalen Weine vorziehen.
Hierzu passt ein trockener Gutedel oder, wer's kräftiger mag,, ein
Grauburgunder. In der Stufe Classic findet man solche Weine heute
überall auch im Lebensmittelhandel. Ein trockener
Spätburgunder-Weißherbst oder Rotwein (kein Barrique)
harmoniert auch.
:Stichworte     : Baden, Fleisch, Kalb
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 sm: klein
 ds: Prise

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum