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Apfel-Kalbstasche mit Rosmarinkartoffeln

Zutaten

  • 2 Kalbsrückentranchen
  • 2 feingewürfelte Äpfel
  • 2 feingehackte Schalotten
  • 1 feingehackte Peperoni
  • 1 gepresste Knoblauchzehe
  • 2 EL Weißwein
  • 1/8 l Apfelsaft
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 3 EL Butter
  • Salz, Pfeffer, 1 Rosmarinzweig

Die Äpfel in Butter mit den Schalotten, der Peperoni und dem Knoblauch braun rösten. Den Rosmarin sehr fein hacken und auch in die Pfanne geben. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren.

Die Kalbsrückentranchen horizontal in der Mitte einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Das Fleisch aufklappen und zwischen einem Tiefkühlbeutel sehr dünn plattieren.

Auf die eine Fleischhälfte die Apfelfüllung geben, die Oberseite des Fleisch darüber klappen, die Ränder gut andrücken und bei kleinem Feuer auf beiden Seiten jeweils vier Minuten sanft braten. Das Fleisch herausnehmen und am Herdrand noch etwas ziehen lassen. Den Bratensatz mit Apfelsaft und Balsamicoessig lösen und mit etwas Butter binden.

Rosmarinkartoffeln 3 feingewürfelte Kartoffeln 1 gehackte Zwiebel 2 Tl feingehackter Rosmarin ½ Tl Butter Pfeffer, Salz Die Kartoffeln in Butter 15 Minuten rösten, dabei hin und wieder durchschwenken. Pfeffern und salzen, die Zwiebeln zugeben und weitere 5 Minuten bräteln. Zum Schluss den Rosmarin zugeben.

3 große Äpfel 1 TL Zimt 2 EL Butter 1 EL Korinthen 1 EL Zucker 1 Vanilleschote 4 cl Calvados oder Apfelschnaps 1 EL Puderzucker 4 ganze Eier Die gewürfelten Äpfel in Butter anschwitzen, die Korinthen zugeben und auf großem Feuer rundum braun braten. Anschließend mit Zucker karamelisieren und mit Calvados ablöschen. Mit Zimt bestäuben und zur Seite stellen. Eier, Vanillemark und Puderzucker gut verquirlen und in eine gebutterte Auflaufform geben. Im Ofen 10 Minuten bei 180° backen. Anschließend die gebratenen Äpfel in die Auflaufform geben und in die noch weiche Eimasse eindrücken. Weitere 10 Minuten backen. Der Flan darf höchstens einen Zentimeter hoch aufsteigen. Dann die Auflaufform ans offene Ofenloch stellen und noch etwas durchziehen lassen.

Mit Puderzucker bestäuben und anrichten.

60 g Zucker 1 EL Marzipan 1 abgeriebene Zitrone 3 Eigelbe 1/8 l Weißwein Metallschüssel. Weißwein, Eigelbe, Zitronenschale Marzipan und Zucker werden miteinander gerührt. Am Besten nimmt man einen Mixstab.

Anfangs langsam schlagen und wenig später die Frequenz erhöhen.

Beginnt alles dick zu werden, die Schüssel aus dem Wasser und zur Seite geben. Immer weiterschlagen, bis der Schaum standfest ist.

Stichworte: Kalbfleisch, Menü
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum