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Eingelegter Ferkelnacken mit Apfelcroûtons

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Eingelegter Ferkelnacken mit Apfelcroûtons
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Portionen
 
      1 kg Ferkelnacken; (oder 
           -Jungschweinnacken)
      4    Zwiebeln
      2    Möhren
      1    Staudensellerie
    1/2    Porreestange
      1 ts Senfkörner
      1 ts weiße Pfefferkörner
      2    Lorbeerblätter
      3    Estragonzweige
    750 ml Apfelwein
           Salz
           Pfeffer a. d. M.
     40 g  Butterschmalz
      1 tb Tomatenmark
      2    Äpfel (à 150 g)
     50 g  Butter
      1 tb Zuckerrübensirup; (Rüben- 
           -kraut)
      2 tb Apfelessig
 
Am Vortag das Fleisch rundum sauber putzen und in eine tiefe
Schüssel geben.
Zwiebeln und Suppengrün putzen und würfeln. mit Senf- und
Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und 2/3 der Estragonzweige
zum Fleisch geben. Apfelwein darübergießen. Das
Gefäß mit Klarsichtfolie verschließen. Das Fleisch 24
Stunden marinieren.
 Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade
durch ein Sieb gießen und auffangen. Das Fleisch sorgfältig
trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
 Das Butterschmalz im Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum
anbraten.
Das abgetropfte Gemüse mitbraten. Das Tomatenmark kurz
mitrösten. Ein Drittel der Marinade zugießen. Das Fleisch
zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 Stunde schmoren, dabei immer wieder
Marinade zugießen.
 Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den
Schmorfond durch ein Sieb in eine Sauteuse umgießen, die
Gemüsereste gut ausdrücken. Die Sauce bei starker Hitze etwas
einkochen lassen, anschließend salzen.
 Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, 1 cm
groß würfeln und in der Butter goldgelb braten. Den
restlichen Estragon abzupfen, grob hacken und über die Äpfel
streuen. Den Sirup und den Essig unterrühren. Die Apfelcroûtons
vom Herd nehmen.
 Den Braten auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der
Sauce begießen. Die Apfelcroûtons getrennt servieren.
:Zusatz         : 
:               : Zeitaufwand ca.
:               : 1 1/2 Std. (+ Marinierzeit)
:Pro Person ca. :    724 kcal
:Pro Person ca. :   3031 kJoule
:Stichworte     : Apfel, Fleisch, Schwein
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum