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EINGELEGTE ENTENKEULE AUF GETRUEFFELTEM WINTERSPARGEL

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: EINGELEGTE ENTENKEULE AUF GETRUEFFELTEM WINTERSPARGEL
Categories: Geflügel, Ente, Eingelegt, Schwarzwurz
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM---------------------------EN------------------------------------
      4    Entenkeulen
      2 kg Enten- oder Gänsefett oder  
           -Schweineschmalz
    100 ml Wasser
      1    Apfel
    200 g  Grobes Salz
      1 ts Schwarzer Pfeffer
      2    Zerstoßene Nelken
      1 ts Getrockneter Thymian
 
MMMMM-----------------------WINTERS-----------------------------------
      1 kg Schwarzwurzeln
      3    Schalotten
     50 g  Butter
     30 ml Portwein; weiß
     30 ml Wermut
      4    Zitronen
     80 g  Creme fraîche
      1    schwarzen Trüffel  (ca. 20 -
           - 30 g)
      1 ts -2 Trüffelöl
 
MMMMM-----------------------DUNKLE------------------------------------
    200 ml Fond; gewonnen aus der  
           -Confit-Zubereitung
     30 ml Roter Portwein
      1 ts Johannisbeer-Gelee
      1 ts Honig
      1 pn Lebkuchengewürz
      1 ts Tapiokastärke
      1 tb Lebkuchenbrösel
      2    Thymianzweige
 
MMMMM------------------ERFASST AM 1-----------------------------------
           Ilka Spieß  Einfach 
           -köstlich!
 
Fürs Confit die Entenkeulen waschen und mit Küchenkrepp
trocknen.
Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Nelken und Thymian einreiben und
über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die
Gewürze wieder mit Küchenkrepp von den Entenkeulen abreiben.
In einem großen Topf das Fett erwärmen. Das Wasser und die
Apfelstücke ebenfalls dazugeben.
Die Keulen hineinlegen und darin eine Stunde garen (nicht kochen!).
Nach dem Garvorgang sofort aus dem Fett nehmen. Das Fett durch ein Sieb
passieren und von dem Fleischsaft (Entenfond) trennen. Zur Aufbewahrung
den Boden eines Steingut-Topfs 3 mm hoch mit Fett ausgießen und
fest werden lassen. Die Entenkeulen so einschichten, dass sie
möglichst die Seitenwände nicht berühren. Mit
flüssigem, aber nicht heißem Fett die Entenkeulen luftdicht
versiegeln (es sollten keine Hohlräume entstehen.) Werden
später einzelne Keulen entnommen müssen die verbliebenen
Keulen erneut versiegelt werden).
 Bis zu diesem Punkt lässt sich dieses Gericht fürs Fest
bestens im Voraus vorbereiten! Am Festabend dann die gewünschte
Menge im eigenen Fett langsam erwärmen, ohne zu kochen.
 Die Schwarzwurzeln in reichlich Wasser abbürsten. Am besten mit
Gummihandschuhen, da sonst die Hände schwarz werden! Wasser mit
Zitronensaft bereitstellen. Die Schwarzwurzeln mit einem
Sparschäler sauber schälen und in schräge Scheiben
schneiden (3 cm lang und 3 mm dick). Sofort ins Zitronenwasser legen,
damit die Oberfläche nicht oxidiert. Das Wasser mit dem
Zitronensaft aufkochen und die Schwarzwurzeln darin bissfest garen. Mit
einer Kelle aus dem Wasser nehmen und beiseite stellen.
 Die Butter mit den Schalotten anschwitzen, mit weißem Portwein
und Wermut ablöschen. Etwas vom Schwarzwurzel-Kochfond
hinzufügen und einkochen lassen. Den reduzierten Fond mit Creme
fraîche binden.
Auch dieses lässt sich bis dahin prima vorab in Ruhe herstellen.
Die gegarten Schwarzwurzeln in dieser Soße erwärmen, noch
etwas Trüffelöl einrühren und zum Schluss mit frischem
Trüffel nach Belieben verfeinern.
 Die dunkle Soße sollte allerdings am Festabend zubereitet
werden.
Dazu den roten Portwein in einen heißen Topf geben und mit dem
Enten-Fond auffüllen. Kurz köcheln lassen.
Johannisbeer-Gelee, Honig und Lebkuchengewürz hinzufügen. Mit
etwas in Wasser angerührter Tapiokastärke binden.
 Die Entenkeulen aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen
lassen. Die Schwarzwurzeln aus der Soße nehmen und in der Mitte
des Tellers geben. Mit dem Zauberstab die Soße aufschäumen
und drübergeben. Die Keulen im Gelenk zerteilen und gegeneinander
auf die Schwarzwurzeln setzen. Mit der dunklen Soße
umgießen, sodass sich die Soßen treffen, ohne sich zu
vermengen. Mit Lebkuchenbrösel bestreuen und mit Thymianzweiglein
dekorieren. Als Beilage können zum Beispiel
Kartoffel-Dörrobst-Klößchen gereicht werden.
:Stichworte     : Eingelegt, Ente, Geflügel, Schwarzwurz
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum