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Dunkle Soßen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Dunkle Soßen
Kategorien: Grundlage, Sauce
     Menge: 1 Keine Angabe
 
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Braune Mehlschwitze  Das Fett heiß machen, das Mehl beigeben und bei
geringer Hitze zu schöner brauner Farbe anrösten. Werden laut Rezept
Kräuter oder Zwiebeln dazugegeben, dürfen diese erst dann beigegeben
werden, wenn das Mehl bereits Farbe genommen hat. Die dunkle Grundsosse
wird zuerst immer mit wenig kalter Flüssigkeit "abgelöscht" gut
verrührt, dann erst mit der vorgeschriebenen kochendheißen Flüssigkeit
aufgegossen und mindestens 1/2 Stunde sehr langsam gekocht. würzen und
abschmecken. Pro Portion etwa 85 Kalorien/355 Joule.
  Demi-glace  Mehl in Butter braun anschwitzen, mit der braunen
Grundsosse aufgießen, ständig weiterkochen und weiterrühren,
Tomatenmark beigeben, zu einer dicklichen Soße verkochen. Insgesamt
etwa 800 Kalorien/3350 Joule.
  Bercysosse  Die feingehackte Zwiebel in heißem Fett anschwitzen, ohne
Farbe nehmen zu lassen. mit Weißwein aufgießen, dann fast völlig
einkochen. Von der Flamme nehmen, die heiße Grundsosse darunterrühren
und ebenso die Butter. mit Zitronensaft und gehacktem Petersiliengrün
vollenden.
Proportion etwa 200 Kalorien /660 Joule.
  Braune Grundsosse (Jus)  Knochen kleinhacken, mit kleingeschnittenen
Speckschwarten und Karotten, gehackten Zwiebeln und den Gewürzen in
heißem Fett anrösten. mit 3 l Wasser aufgießen, leicht salzen und
langsam etwa 4-5 Stunden kochen lassen. von dieser braunen Grundsosse
können viele Soßen abgeleitet werden. Man kann sie auch auf Vorrat
kochen. Erkaltet geliert die Soße.
Pro 1/4 l etwa 95 Kalorien/400 Joule.
  Currysosse  Feingeschnittene Zwiebel in Butter hell anschwitzen
lassen, das Mehl beigeben und anlaufen lassen. dann das Currypulver
dazu rühren, den geschälten, entkernten und geriebenen Apfel und das
Tomatenpüree dazurühren. mit der Grundsosse oder Bouillon aufgießen,
gut verrühren und zum Kochen bringen. Zerdrückte Knoblauchzehe und ein
kleines Stück feingehackte Orangenschale dazugeben. Leicht salzen.
Alles 40 Minuten langsam kochen lassen. zum Schluß die Kokosnussmilch
dazurühren und einmal durch kochen. Diese Soße wird nicht passiert. Für
Gerichte von Rind, Hammel, Geflügel oder Fisch.
 Kokosnussmilch stellt man folgendermassen her: Man verrührt 150g
geraspelte Kokosnuss mit ca. 2 dl heißem Wasser und läßt es 20 Minuten
zugedeckt ziehen. Durch ein Tuch passieren.
Pro Portion etwa 250 Kalorien/ 1045 Joule.
  Orangensosse  Die Orangenschale sehr feinnudelig schneiden und mit
dem Madeirawein und etwas Wasser 5 Minuten kochen. Zur braunen
Grundsosse dazuseihen und mit Orangensaft und etwas Zitronensaft einige
Minuten noch kochen lassen. Stärkemehl und etwas Wein, beides gut
verrührt, dazugeben und die Soße damit binden.
Eignet sich besonders für Entenbraten (aus dem Bratensaft des Tieres
hergestellt) oder für Wildbraten.
Pro Portion etwa 200 Kalorien/ 840 Joule  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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