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Dunkle Soßen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Dunkle Soßen
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
Braune Mehlschwitze  Das Fett heiß machen, das Mehl beigeben und
bei geringer Hitze zu schöner brauner Farbe anrösten. Werden
laut Rezept Kräuter oder Zwiebeln dazugegeben, dürfen diese
erst dann beigegeben werden, wenn das Mehl bereits Farbe genommen hat.
Die dunkle Grundsosse wird zuerst immer mit wenig kalter
Flüssigkeit "abgelöscht" gut verrührt, dann erst mit der
vorgeschriebenen kochendheißen Flüssigkeit aufgegossen und
mindestens 1/2 Stunde sehr langsam gekocht. würzen und
abschmecken. Pro Portion etwa 85 Kalorien/355 Joule.
  Demi-glace  Mehl in Butter braun anschwitzen, mit der braunen
Grundsosse aufgießen, ständig weiterkochen und
weiterrühren, Tomatenmark beigeben, zu einer dicklichen Soße
verkochen. Insgesamt etwa 800 Kalorien/3350 Joule.
  Bercysosse  Die feingehackte Zwiebel in heißem Fett
anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. mit Weißwein
aufgießen, dann fast völlig einkochen. Von der Flamme
nehmen, die heiße Grundsosse darunterrühren und ebenso die
Butter. mit Zitronensaft und gehacktem Petersiliengrün vollenden.
Proportion etwa 200 Kalorien /660 Joule.
  Braune Grundsosse (Jus)  Knochen kleinhacken, mit kleingeschnittenen
Speckschwarten und Karotten, gehackten Zwiebeln und den Gewürzen
in heißem Fett anrösten. mit 3 l Wasser aufgießen,
leicht salzen und langsam etwa 4-5 Stunden kochen lassen. von dieser
braunen Grundsosse können viele Soßen abgeleitet werden. Man
kann sie auch auf Vorrat kochen. Erkaltet geliert die Soße.
Pro 1/4 l etwa 95 Kalorien/400 Joule.
  Currysosse  Feingeschnittene Zwiebel in Butter hell anschwitzen
lassen, das Mehl beigeben und anlaufen lassen. dann das Currypulver
dazu rühren, den geschälten, entkernten und geriebenen Apfel
und das Tomatenpüree dazurühren. mit der Grundsosse oder
Bouillon aufgießen, gut verrühren und zum Kochen bringen.
Zerdrückte Knoblauchzehe und ein kleines Stück feingehackte
Orangenschale dazugeben. Leicht salzen. Alles 40 Minuten langsam kochen
lassen. zum Schluß die Kokosnussmilch dazurühren und einmal
durch kochen. Diese Soße wird nicht passiert. Für Gerichte
von Rind, Hammel, Geflügel oder Fisch.
 Kokosnussmilch stellt man folgendermassen her: Man verrührt 150g
geraspelte Kokosnuss mit ca. 2 dl heißem Wasser und
läßt es 20 Minuten zugedeckt ziehen. Durch ein Tuch
passieren.
Pro Portion etwa 250 Kalorien/ 1045 Joule.
  Orangensosse  Die Orangenschale sehr feinnudelig schneiden und mit
dem Madeirawein und etwas Wasser 5 Minuten kochen. Zur braunen
Grundsosse dazuseihen und mit Orangensaft und etwas Zitronensaft einige
Minuten noch kochen lassen. Stärkemehl und etwas Wein, beides gut
verrührt, dazugeben und die Soße damit binden.
Eignet sich besonders für Entenbraten (aus dem Bratensaft des
Tieres hergestellt) oder für Wildbraten.
Pro Portion etwa 200 Kalorien/ 840 Joule  
:Stichworte     : Grundlage, Sauce
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum