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Dunkle Sausen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Dunkle Sausen
Kategorien: Grundlage, Sauce
     Menge: 1 Keine Angabe
 
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Braune Mehlschwitze  Das Fett heiß machen, das Mehl beigeben und bei
geringer Hitze zu schöner brauner Farbe anrösten. Werden laut Rezept
Kräuter oder Zwiebeln dazugegeben, dürfen diese erst dann beigegeben
werden, wenn das Mehl bereits Farbe genommen hat. Die dunkle Grundsauce
wird zuerst immer mit wenig kalter Flüssigkeit "abgelöscht" gut
verrührt, dann erst mit der vorgeschriebenen kochendheißen Flüssigkeit
aufgegossen und mindestens 1/2 Stunde sehr langsam gekocht. würzen und
abschmecken.
Pro Portion etwa 85 Kalorien/355 Joule.
  Demi-glace  Mehl in Butter braun anschwitzen, mit der braunen
Grundsauce aufgießen, ständig weiterkochen und weiterrühren,
Tomatenmark beigeben, zu einer dicklichen Sauce verkochen.
Insgesamt etwa 800 Kalorien/3350 Joule.
  Bercysauce  Die feingehackte Zwiebel in heißem Fett anschwitzen, ohne
Farbe nehmen zu lassen. mit Weißwein aufgießen, dann fast völlig
einkochen. Von der Flamme nehmen, die heiße Grundsauce darunterrühren
und ebenso die Butter.
Mit Zitronensaft und gehacktem Petersiliengrün vollenden.
Proportion etwa 200 Kalorien /660 Joule.
  Braune Gnundsauce (Jus)  Knochen kleinhacken, mit kleingeschnittenen
Speckschwarten und Karotten, gehackten Zwiebeln und den Gewürzen in
heißem Fett anrösten. mit 3l Wasser aufgießen, leicht salzen und
langsam etwa 4-5 Stunden kochen lassen. von dieser braunen Grundsauce
können viele Sausen abgeleitet werden. Man kann sie auch auf Vorrat
kochen. Erkaltet geliert die Sause.
Pro 1/4l etwa 95 Kalorien/400 Joule.
  Currysauce  Feingeschnittene Zwiebel in Butter hell anschwitzen
lassen, das Mehl beigeben und anlaufen lassen. dann das Currypulver
dazu rühren, den geschälten, entkernten und geriebenen Apfel und das
Tomatenpüree dazurühren.
Mit der Grundsauce oder Bouillon aufgießen, gut verrühren und zum
Kochen bringen. Zerdrückte Knoblauchzehe und ein kleines Stück
feingehackte Orangenschale dazugeben. Leicht salzen. Alles 40 Minuten
langsam kochen lassen. zum Schluß die Kokosnussmilch dazurühren und
einmal durch kochen. Diese Sause wird nicht passiert.
Für Gerichte von Rind, Hammel, Geflügel oder Fisch.
Kokosnussmilch stellt man folgendermaßen her: Man verrührt 150g
geraspelte Kokosnuß mit ca. 2dl heißem Wasser und lässt es 20 Minuten
zugedeckt ziehen. Durch ein Tuch passieren.
Pro Portion etwa 250 Kcal / 1045 kJ   Orangensauce  Die Orangenschale
sehr feinnudelig schneiden und mit dem Madeirawein und etwas Wasser 5
Minuten kochen.
Zur braunen Grundsauce dazuseihen und mit Orangensaft und etwas
Zitronensaft einige Minuten noch kochen lassen. Stärkemehl und etwas
Wein, beides gut verrührt, dazugeben und die Sause damit binden.
Eignet sich besonders für Entenbraten (aus dem Bratensaft des Tieres
hergestellt) oder für Wildbraten.
Pro Portion etwa 200 Kal/ 840 Joule  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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